La bacteria Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de las causas más comunes de intoxicación por alimentos en los Estados Unidos. Conozca las maneras de prevenir las enfermedades a causa de este germen.

Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra a menudo en la carne y las aves crudas y constituye una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Se estima que todos los años causa casi un millón de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos o intoxicación alimentaria. C. perfringens se encuentra en muchas fuentes ambientales, así como en los intestinos de los seres humanos y los animales.

¿Cuáles son los alimentos más comunes que pueden tener C. perfringens?

La carne de res, de aves, las salsas de carne o los alimentos deshidratados o precocidos son fuentes comunes de infección por C. perfringens. La infección por C. perfringens con frecuencia tiene lugar cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes durante largo tiempo antes de servirse. Los brotes ocurren frecuentemente en instituciones como hospitales, comedores escolares, prisiones y asilos de ancianos, o en eventos con servicio de alimentos.

¿Quiénes tienen riesgo de padecer intoxicación alimentaria a causa de la bacteria C. perfringens?

Todos podemos sufrir una intoxicación alimentaria a causa de la bacteria C. perfringens. Los niños y los ancianos tienen mayor riesgo de padecer una infección por C. perfringens y pueden experimentar síntomas más graves que se prolonguen de 1 a 2 semanas. En los casos graves, pueden aparecer complicaciones, como deshidratación.

¿Cómo se puede prevenir la intoxicación por alimentos a causa de la bacteria C. perfringens?

Para evitar que las esporas de C. perfringens se reproduzcan en los alimentos luego de cocinados, las carnes de res, de aves, las salsas de carne y otros alimentos comúnmente asociados a las infecciones por C. perfringens deben cocinarse completamente a las temperaturas recomendadas y luego mantenerse a una temperatura mayor de 140°F (60° C) o menor de 41°F (5°C). Estas temperaturas evitan que se reproduzcan las esporas de C. perfringens que podrían haber sobrevivido al proceso de cocción inicial.

Los platos con carne deben servirse calientes, inmediatamente después de cocinados. Los sobrantes deben refrigerarse a 40°F o menos tan pronto como sea posible o dentro de las 2 horas de la preparación. Los alimentos calientes se pueden poner directamente en el refrigerador. Los recipientes grandes de comida, como sopas, guisados o estofados, o los cortes grandes de carne, como asados o aves enteras, deben dividirse en pequeños trozos antes de refrigerarse. Los sobrantes deben recalentarse a cuando menos 165°F (74°C) antes de servirse.
Es probable que los alimentos que contienen bacterias peligrosas no tengan sabor, olor o apariencia diferente. Puede ser peligroso ingerir alimentos que hayan quedado fuera del refrigerador durante demasiado tiempo, aun cuando parezcan en buen estado.

¿Cuáles son los síntomas de intoxicación por alimentos por C. perfringens?

Las personas con infección por C. perfringens presentan diarreas y dolor abdominal dentro de las 6 a 24 horas (habitualmente entre las 8 y 12 horas). La enfermedad generalmente comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. Las personas infectadas con C. perfringens por lo general no tienen ni fiebre ni vómitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona.

Más información (en inglés y español)

• Clostridium perfringens (en inglés)
• FoodSafety.gov: Temperaturas mínimas de cocción
• Food Safety.gov: Limpiar, separar, cocinar y refrigerar
• División de los CDC de Enfermedades Ambientales, Transmitidas por el Agua y los Alimentos (en inglés)
• Cálculos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos