Los huevos están entre los alimentos más
nutricionales en la tierra y pueden ser parte de una dieta saludable.
Sin embargo, son tan perecederos como lo son las carnes, aves y
pescados crudos. Los huevos crudos, limpios y no rotos, podrían
contener la bacteria Salmonella Enteriditis (SE) que causa enfermedades
transmitidas a través de los alimentos. Aunque el número de huevos
afectados es bastante bajo, han habido casos de enfermedades en
los últimos años. Para mantenerse sano, los huevos deben ser manejados,
refrigerados, y cocidos adecuadamente.
¿Cuál es la historia de los huevos?
De acuerdo con “On Food and Cooking: The Science and Lore
of the Kitchen”, por Harold McGee, los huevos existieron desde mucho
antes que los pollos. “El primer huevo se liberó, fertilizó e incubó
en el océano. Alrededor de 250 millones de años atrás, los animales
más primitivos que vivían completamente en la tierra, los reptiles,
desarrollaron un huevo que se mantenía solo, con una piel dura,
parecida al cuero que prevenía una perdida fatal de agua. Los huevos
de las aves, animales que llegaron 100 millones de años después,
son una versión más definida de ésta adaptación reproductiva de
la vida en tierra. Por lo tanto, los huevos son millones de años
más viejos que las aves. Las gallinas, Gallus domesticus, como ya
sabes tienen más o menos de 4 a 5 miles de años de edad.”
¿Cada cuánto tiempo las gallinas ponen un huevo?
El tiempo completo desde la ovulación hasta poner el huevo es de
casi 25 horas. Entonces, la gallina comienza a hacer un huevo nuevo
después de aproximadamente 30 minutos.
¿Cómo Salmonella infecta los huevos?
La bacteria puede estar en la parte externa del huevo en cascarón.
Ésto ocurre porque el huevo sale del cuerpo de la gallina por el
mismo orificio en que excretan las heces. Por esta razón, es requerimiento
que los huevos sean lavados y desinfectados en la planta procesadora.
La mayoría de las plantas procesadoras de gran volumen y aquellas
en dónde lo huevos con clasificados por grados de calidad por el
USDA, siguen el paso del lavado de huevos con una solución desinfectante.
En adición, es también posible que los huevos se infecten con heces
contaminadas por Salmonella Enteriditis a través de los poros del
cascarón después que la gallina los pone. La bacteria puede estar
dentro de un huevo entero sin el cascarón roto. La contaminación
de los huevos podría ocurrir cuando la bacteria está presente en
el ovario u oviductos de la gallina antes de formarse el cascarón
alrededor de la yema y clara. La SE no enferma a la gallina.
¿Qué parte contiene bacterias?
Los investigadores dicen que SE, de estar presente, usualmente se
encuentra en la yema o parte amarilla o en el albumen (clara del
huevo). Por lo que se les advierte a todos el no comer yemas y claras
de huevo crudas o no cocidas adecuadamente, o productos que contengan
huevos crudos o no cocidos completamente.
¿Qué instrucciones de manejo adecuado hay en los cartones
de huevo?
Todos los paquetes de huevos crudos en cascarón, que no están tratados
para matar Salmonella, tienen que llevar la siguiente declaración
de manejo adecuado:
INSTRUCCIONES PARA UN MANEJO ADECUADO: Para
prevenir las enfermedades por bacteria: mantenga los huevos
refrigerados, cueza los huevos hasta que las yemas estén firmes
y cueza completamente los alimentos que contienen huevo.
¿Quiénes están “en riesgo” al consumir huevos crudos o no
cocidos completamente?
Los infantes, los bien jóvenes, las personas de edad avanzada, las
mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico débil
son particularmente vulnerables a las infecciones con SE. Una enfermedad
crónica debilita el sistema inmunológico, haciendo que la persona
esté más vulnerable a envenenarse por alimentos.
Nadie debe consumir alimentos que incluyan huevos crudos. Esto incluye
batidas de leche “saludables” hechas con huevos crudos, ensalada
con salsa César, salsa a la holandesa y otros productos como mayonesa
o helado hecho en la casa o ponche de huevo hecho de recetas en
que los ingredientes de huevos no son cocidos. Sin embargo, los
huevos pasteurizados en el cascarón se pueden usar adecuadamente
en recetas sin cocinar.
¿Quiénes están trabajando para eliminar la Salmonella en
los huevos?
El gobierno federal y estatal, la industria de huevos y la comunidad
científica están trabajando en conjunto para resolver el problema.
Entre las agencias envueltas está: el Servicio de Inocuidad e Inspección
de de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA, el
Servicio de Experimentación Agrícola (ARS, por sus siglas en inglés),
el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal (APHIS, por
sus siglas en inglés), la Administración de Drogas y Alimentos de
los EEUU. (FDA, por sus siglas en inglés); y los departamentos de
agricultura del estado.
¿Qué agencias de gobierno son las responsables por la inocuidad
de los huevos en cascarón?
Muchas agencias de gobierno cooperan para asegurar la inocuidad
de los huevos en cascarón desde la granja hasta la mesa.
Agencias del USDA:
Servicio de Mercadotecnia
Agrícola (AMS)
- El AMS es responsable por el Programa de Vigilancia para
Huevos en Cascarón, el cual asegura que los huevos vendidos
en el mercado son de igual o mejor estándar de calidad que los
de Grado B. El AMS conduce inspecciones cada año en criaderos
de aves (viveros) y en lugares donde se manejan los huevos,
para asegurar que estén de acuerdo con estos requerimientos.
Los huevos que exceden los limites verificación o perdidas deben
ser enviados para ser procesados por un mayor tiempo.
- El AMS también administra un programa voluntario usado en
la clasificación por grados de calidad de los huevos para huevos
en cascarón, pagado por las plantas procesadoras.
- La marca de grado del USDA que figura en el empaque de cartón
de los huevos indica que la planta ha procesado los huevos cumpliendo
con la sanidad y buenos procesos de manufactura puestos por
el USDA.
- Desde abril del 1998, el AMS prohíbe el re-empaque de huevos
previamente enviados para la venta al detalle y empacados bajo
su programa voluntario de clasificación de grados.
Servicio de Inspección de
Salud Animal y Vegetal (APHIS)
- El APHIS conduce actividades para reducir el riesgo de enfermedades
en los viveros de gallinas ponedoras.
- El APHIS administra el Plan Nacional de Mejoramiento Avícola
(NPIP, por sus siglas en inglés) voluntario, el cual certifica
que las bandadas de aves de reproducción y criaderos de aves
estén libre de ciertas enfermedades. Es necesario que los productores
que envían productos dentro del estado o a nivel internacional
participen de este programa.
Servicio de Inocuidad e Inspección
de los Alimentos (FSIS)
- El FSIS es responsable por todos los huevos que son importados
para mayor procesamiento, y por asegurar que los huevos en cascarón
importados para tiendas de venta al por menor, sean transportados
bajo condiciones refrigeradas.
- El FSIS verifica que los huevos en cascarón empacados para
los consumidores estén etiquetados como “Mantener Refrigerados”
y transportados bajo refrigeración y a una temperatura ambiental
no mayor de 45 ºF (7.22 ºC).
- El USDA también informa a los consumidores sobre un manejo
adecuado de los huevos. El FSIS ha desarrollado varias publicaciones
en inglés y español sobre la inocuidad de los huevos y usa una
variedad de redes o sistemas de comunicación (como la Línea
de Información sobre Carnes y Aves del USDA, el programa “Ask
Karen”y “Pregúntele a Karen”, Podcasts, Twitter, blogs y las
Agencias de Extensión Cooperativa del USDA) para difundir esta
información hacia los consumidores.
Servicio de Experimentación
Agrícola (ARS)
- El USDA también lleva a cabo investigaciones sobre la inocuidad
alimentaria por medio del ARS y por un programa administrado
por el USDA, el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura
(NIFA, por sus siglas en inglés).
- En el 2005, el ARS estableció la Unidad de Experimentación
para Inocuidad y Calidad de Huevos (“Egg Safety and Quality
Research Unit”), en el Centro de Experimentación Russell (“Russell
Research Center”) en Atenas, GA, para expandir las experimentaciones
en la inocuidad y el procesamiento de los huevos. Un proyecto
de cinco años (2006-2011) está dirigido a responder hacia asuntos
que preocupan a la Industria, el personal de reglamentación,
aliados de la industria y consumidores, acerca de los huevos
y productos de huevos.
Servicio Nacional de Estadísticas Agrícola (NASS)
- El USDA recoge información de distribución o de proceso
a través de NASS para análisis económicos de la industria de
productos de huevos.
Otras Agencias de Gobierno
Cooperación del FSIS y el FDA
- El FSIS y FDA comparten autoridad sobre la inocuidad de
los huevos y trabajan juntos para resolver el problema de SE
en huevos.
- El FSIS y el FDA están trabajando para reforzar el Código
de Alimentos (Food Code) y fomentar que las jurisdicciones estatales
y locales lo acojan.
Administración de Drogas y Alimentos
de los Estados Unidos (FDA)
- La reglamentación para Inocuidad de Huevos (“Egg Safety
Rule”) se hizo en efecto el 9 de julio del 2010 para productores
de huevo con 50,000 o mas gallinas ponedoras. Bajo los requerimientos
de esta regla, se les requiere a los productores de huevo implementar
pautas de inocuidad alimentaria para controlar los riesgos relacionados
con insectos dañinos, roedores, u otros peligros; para la compra
de los pollos y gallinas provenientes de suplidores que mantienen
un control de Salmonella en sus viveros; y para cumplir con
el muestreo, limpieza y refrigeración para prevenir SE.
Departamentos
de Agricultura del Estado
- Los departamentos de agricultura del estado monitorean los
empacadores de huevo que no usan el servicio de clasificación
por grado para huevos en cascarón del AMS bajo USDA, que estén
conformes con todos los estándares oficiales de Estados Unidos
y las clases de grado y peso.
Departamentos
del estado o local
- Los departamentos de salud estatal o local supervisan que
los establecimientos de servicio de alimentos o de venta de
alimentos estén conformes a todos los requisitos de salud del
estado o local.
- Los departamentos de salud del estado y local, en conjunto
con el FDA, supervisan las practicas de las plantas procesadoras
de huevo en cascaron que no usan el servicio de clasificación
por grados de calidad del USDA, para asegurar un manejo inocuo
y buena producción.
¿Qué es la inspección al trasluz?
La inspección al trasluz es el proceso por el cual se usa luz para
determinar la calidad de un huevo. Un equipo automático que examina
en grandes cantidades es usado por la mayoría de los empacadores
de huevo para identificar los huevos en cascarón rotos o defectos
en el interior. Durante la inspección al trasluz, los huevos se
mueven por una correa de polea y pasan sobre sensores mecánicos
integrados en sistemas computadorizados para separar los huevos
con defectos La inspección al trasluz manual envuelve el sostener
el huevo en cascarón directamente frente a la fuente de luz para
ver cualquier defecto en el huevo y separar los huevos con defectos.
La tecnología avanzada, utilizando cámaras integradas computarizadas
y tecnología de sonido por ondas, también están siendo incorporadas
en la segregación de los huevos.
¿Cómo se transportan inocuamente los huevos hasta las tiendas?
El Acta de Transportación Sanitaria de Alimentos (“Sanitary Food
Transportation Act”) de 1990 del Departamento de Comercio del U.S.
requiere que los vehículos se dediquen solo a transportar alimentos.
El 27 de agosto de 1999, el FSIS hizo efectiva una regulación que
requiere:
- Que los huevos empacados para los consumidores sean almacenados
y transportados bajo refrigeración sin que la temperatura del
aire (que los rodea) exceda 45 °F (7.2 °C);
- Que todos los huevos en cascarón empacados sean etiquetados
con una declaración que estipule que se requiere refrigeración;
y
- Todos los huevos que son importados a los Estados Unidos,
empacados para uso de los consumidores, incluyan una certificación
de que han sido almacenados y transportados a una temperatura
ambiental no mayor de 45 °F.
- La reglamentación para Inocuidad de Huevos (“Egg Safety
Rule”) del FDA les requiere a aquellos transportando huevos,
el mantener una temperatura ambiente de 45 ˚F (7.2 ˚C) comenzando
a 36 horas luego que las gallinas ponen los huevos.
¿Qué esta incluido en el Decreto de Inspección de Productos de
Huevo?
El término “productos de huevos” se refiere a los huevos que han
sido removidos de su cascarón para ser procesados por facilidades
llamadas “plantas removedoras” (“breaker plants” en inglés). La
inocuidad de estos productos es responsabilidad del FSIS. Los productos
de huevos básicos incluyen: huevos enteros, claras, yemas y varias
mezclas (con o sin ingredientes sin huevo) que son procesadas y
pasteurizadas. Estos productos pueden estar disponibles en forma
líquida, congelado y en polvo. La mayoría no están disponibles en
supermercados, pero son usados en restaurantes, hospitales y otros
establecimientos de servicio alimentario como también para las personas
que hornean, que preparan pastas y otros fabricantes de alimentos.
Los productos de huevo están pasteurizados. El Decreto de Inspección
de Productos de Huevo (EPIA, por sus siglas en inglés) de1970 requiere
que todos los productos de huevo distribuidos para el consumo estén
pasteurizados. Éstos son calentados rápidamente y mantenidos a una
temperatura mínima requerida por un tiempo especificado. Ésto destruye
la Salmonella, pero no cuece los huevos o afecta el color, sabor,
valor nutricional o uso de éstos. Los huevos en polvo son pasteurizados,
calentándolos cuando ya están en forma de polvo.
A pesar de que los productos de huevo pasteurizados bajo inspección
se usan para preparar productos de huevo en polvo congelados, imitación
de productos de huevo y para sustitutos de huevo, estos productos
no están cubiertos bajo EPIA y se encuentran bajo la jurisdicción
del FDA. Los sustitutos de huevo sin colesterol consisten de claras
de huevo, colores artificiales y otros aditivos sin huevo. Las preguntas
específicamente sobre sustitutos de huevo deben ser dirigidas al
fabricante del producto o al FDA. Para más información sobre productos
de huevo, lea “Los Productos de Huevo y la Inocuidad Alimentaria”
en http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/
Productos_de_Huevo_y_Inocuidad/index.asp
¿Pueden pasteurizarse los huevos en cascarón?
Los huevos en cascarón pueden ser pasteurizados por un procesador
si el FDA aprueba el proceso para la destrucción de Salmonella.
Los huevos en cascarón pasteurizados se encuentran disponibles en
algunos supermercados. Éstos deben refrigerarse para retener su
calidad, así como el resto de los huevos. El equipo necesario para
pasteurizar huevos en cascarón no está disponible para su uso en
la casa, por lo que no es posible pasteurizar huevos en la casa
sin cocinar el contenido del huevo.
¿Son pasteurizadas las claras de huevo en polvo?
Sí. El polvo blanco de huevo es la clara de huevo disecada (albúmina
pura). Puede ser reconstituido mezclando el polvo con agua. El polvo
reconstituido bate igual que las claras de huevos crudos, y porque
esta pasteurizado, puede ser usado inocuamente sin estar cocido
u horneado. El producto es frecuentemente vendido en la misma sección
que los suministros para hornear o decorar bizcochos.
¿Qué puntos debes considerar comprando huevos?
Siempre compre huevos de la sección refrigerada. Escoja huevos que
estén limpios y con el cascarón intacto. No compre huevos pasados
de fecha. Fíjese si el paquete contiene el emblema o marca del USDA
para la clasificación por grado. Los huevos clasificados por grado
deben cumplir con los estándares de calidad y tamaño. Escoja el
tamaño más eficiente y más económico para usted. Refrigere los huevos
inmediatamente luego de la compra.
¿Es obligatoria la clasificación de grados para huevos?
La inspección para sanidad es obligatoria, pero la clasificación
por grados en voluntaria. Si la compañía escoge clasificar sus huevos
por grado de calidad, entonces tiene que pagarle al USDA por el
servicio. El emblema para grado del USDA que figura en el cartón
significa que los huevos han sido clasificados por su grado de calidad
y peso (tamaño) bajo la supervisión de un personal técnico calificado
por el USDA. El USDA supervisa que los estándares de calidad, grados
y peso estén de acuerdo con sus requisitos. Las agencias del estado
supervisan a los empacadores de huevo, que no utilizan el servicio
de clasificación por grado del USDA, estén conformes a los requisitos.
Estos cartones de huevo tienen un término, como “Grado A” en el
cartón, sin el escudo del USDA.
¿Cuáles son las clasificaciones por grado de calidad para
huevos?
Hay tres tipos de grados de huevos disponible para el consumidor
de los Estados Unidos: grado AA, A y B. El grado es determinado
de acuerdo a la calidad interior del huevo y la apariencia y condición
del cascarón del huevo. Los huevos de diferentes grados pueden diferir
en peso (tamaño).
- Los huevos Grado AA tienen claras firmes y espesas. Las
yemas son redondas y se levantan sobre la clara y están casi
libre de defectos. Además, el cascarón estará limpio e intacto.
Los huevos de grado AA y A son los mejores para freír y hervir,
donde la apariencia es importante.
- Los huevos Grado A tienen características similares a los
huevos de Grado AA con la excepción de que las claras son razonablemente
firmes. Ésta es la calidad que mayormente se vende en las tiendas.
- Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas que
podrían ser más anchas y aplastadas que los huevos de grados
de calidad superiores. El cascarón no debe estar roto, pero
puede tener algunas manchas. Los huevos de esta calidad no se
encuentran generalmente en las tiendas de venta al por menor
porque son usados para preparar productos de huevo líquidos,
congelados y en polvo.
El tamaño de los huevos
El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por una docena de
huevos. Éste no se refiere a las dimensiones de un huevo ni cual
grande se ve a la vista. A pesar de que algunos huevos en el empaque
de cartón podrían verse de mayor o menor tamaño que el resto, es
el peso total de la docena de huevos lo que los clasifica en una
de las siguientes clases:
Categoría
en base de tamaño o peso |
Peso neto
mínimo por docena |
Jumbo |
30
onzas |
Extra Grande |
27 onzas |
Grande |
24 onzas |
Mediano |
21 onzas |
Pequeño |
18 onzas |
Extra Pequeño |
15 onzas |
Fecha en los empaques de cartón
Los procesadores de huevo típicamente imprimen en los cartones fechas
llamadas comúnmente como “Fechas en códigos” (“Code Dates”) para
propósitos de control o rotación de inventario. Las fechas de expiración
(“EXP”), “Vender hasta” (“Sell By”) y de uso óptimo (“Best if Used
Before”) son ejemplos de la terminología usada para las fechas en
código. El uso de fechas en código en huevos clasificados por grados
de calidad por el USDA es opcional, sin embargo, de ser usadas se
deben seguir ciertas reglas.
Si se usa una fecha de expiración, esta debe imprimirse en un formato
que incluya el mes y día, seguido por el prefijo apropiado. “EXP”,
“Vender hasta” (Sell By”) y “No vender luego de”, en el cartón son
ejemplos de fechas de expiración. Las fechas de expiración no pueden
pasar de 30 días, desde el día en que los huevos fueron empacados
en su cartón.
Otro tipo de fecha en código es usada para indicar la cantidad de
tiempo máximo recomendada, en que el consumidor puede esperar la
mejor calidad de los huevos al almacenarlos bajo condiciones ideales.
Los términos “Usar hasta” (“Use By”), “Usar antes de” (“Use before”)
y de uso óptimo (“Best Before”), indican un periodo de tiempo en
que los huevos deben consumirse antes de perder su calidad. Las
fechas en código que usan estos términos no deben exceder 45 días,
incluyendo el día en que fueron los huevos empacados en su cartón.
¿Por qué deben refrigerarse los huevos?
La fluctuación de temperatura tiene un efecto crítico para la inocuidad.
Debido a la preocupación de Salmonella, los huevos recogidos de
las gallinas ponedoras deben ser refrigerados lo más pronto posible.
Una vez se refrigeran los huevos, éstos deben mantenerse de esta
manera. Un huevo frío que se deja a temperatura ambiental puede
sudar, facilitando el crecimiento de bacterias. Los huevos refrigerados
no deben dejarse afuera por más de 2 horas.
¿Deben lavarse los huevos?
No. No es necesario que el consumidor lave los huevos.
Esto podría aumentar riesgos de contaminación ya que el agua podrían
enterar al huevo a través de los poros en el cascarón. Cuando la
gallina pone el huevo, ésta le pone una capa protectora en la parte
exterior. En la planta, las regulaciones gubernamentales requieren
que los huevos clasificados por grado del USDA sean cuidadosamente
lavados y desinfectados usando un detergente especial que cumple
con los requerimientos del FDA para el proceso alimentos.
¿Por qué los huevos hervidos (huevos duros) se dañan más
rápido que los huevos crudos?
Cuando los huevos son hervidos, la capa protectora se pierde, dejando
los poros del cascarón expuestos para las bacterias entrar y contaminarlos.
Los huevos hervidos o duros deben refrigerarse dentro de 2 horas
después de ser cocidos y usarse dentro de una semana.
Almacenaje adecuado en las tiendas
En la tienda, escoja huevos clasificados con el grado A o AA que
tengan el cascarón limpio e intacto. Asegúrese que los huevos han
estado refrigerados en la tienda. Cualquier bacteria presente en
los huevos puede multiplicarse rápidamente a temperatura ambiental.
Cuando compre productos o sustitutos de huevo, verifique que el
envase este completamente sellando.
Al traer los huevos de la tienda a la casa
Lleve los huevos directamente de la tienda a su hogar y almacénelos
inmediatamente en el refrigerador, a una temperatura de 40 °F (4.4
°C) o menos. Manténgalos en el empaque de cartón y en la parte mas
fría del refrigerador, no en la puerta.
¿Es inocuo usar huevos que tienen el cascarón roto?
Las bacterias pueden entrar al huevo por grietas en el cascarón.
Nunca compre huevos rotos. Sin embargo, si los huevos se rompen
de camino a su hogar desde la tienda, guarde el interior del huevo
en un envase limpio, tápelo bien, manténgalo refrigerado y use dentro
de 2 días. Si los huevos se rompen mediante la cocción, estarán
sanos. Recuerde cocinar completamente todos los huevos.
¿Cómo manejar adecuadamente los huevos?
Una refrigeración, cocción y manejo adecuado pueden prevenir muchos
de los problemas relacionados a la inocuidad en los huevos. Las
personas pueden disfrutar de los huevos y de comidas que contienen
huevo si siguen las siguientes pautas para un manejo adecuado:
- Lávese las manos con agua tibia y jabón y lave los utensilios,
equipo y áreas de trabajo con agua caliente jabonosa antes y
después de tener contacto con huevos.
- No mantenga los huevos fuera del refrigerador por más de
dos horas.
- Los huevos crudos y otros ingredientes, combinados de acuerdo
a las direcciones de la receta, deben ser cocidos inmediatamente
o refrigerados y cocidos dentro de un plazo de 24 horas.
- Cocine los huevos hasta que la yema y clara estén firmes.
- Las cazuelas u otras comidas con huevo deben cocinarse hasta
alcanzar una temperatura interna de 160 ˚F (71.1 ˚C), al medir
con un termómetro para alimentos.
- Sirva los huevos cocidos o comidas que contienen huevos
inmediatamente después de cocerlos o guárdelos en envases poco
hondos para enfriar rápidamente y refrigere inmediatamente para
usar luego. Use dentro de 3 a 4 días.
¿Son inocuos los huevos que se preparan para el día de
Pascuas?
A veces los huevos son decorados, usados para decoración y escondidos
para la búsqueda en el día de Pascuas. Aquí hay algunos consejos
para la inocuidad de los huevos usados en el día de Pascuas.
- Coloreando los huevos: Después de cocinar los huevos,
coloréelos y devuélvalos al refrigerador dentro de 2 horas.
Si los huevos se van a consumir, use un colorante asignado para
usarse en alimentos. La persona que va a colorear los huevos
debe lavarse las manos antes de manejar los huevos, así como
con todos los alimentos.
- Decoraciones: Una receta para preparar el pan del
día de Pascuas pide decorarlo con huevos cocidos, coloreados
y entrelazados en el pan. Después de hornear el pan, sírvalo
dentro de 2 horas o refrigere y use dentro de 3 a 4 días.
- Soplando el cascarón de huevo: Debido a que algunos
huevos crudos podrían contener Salmonella, debe tener cuidado
cuando sople el huevo para sacar su contenido y para vaciar
el cascarón y decorarlo, como por ejemplo, al preparar huevos
ucranianos para las Pascuas. Use solo los huevos que han sido
refrigerados y con el cascarón intacto. Para destruir las bacterias
que podrían estar presente en la superficie del huevo, lave
el huevo con agua caliente y enjuáguelos con una solución de
1 cucharadita de blanqueador cloro líquido en media taza de
agua. Luego de soplar los huevos, refrigere el contenido y use
dentro de 2 a 4 días.
- Búsqueda de huevos: Los huevos hervidos (duros)
que son usados para la búsqueda de huevos deben ser preparados
con cuidado para no romper el cascarón. Si el cascarón se rompe,
las bacterias pueden contaminar el interior. Los huevos deben
esconderse en lugares donde estén protegidos de la tierra, mascotas
y otras fuentes de bacteria. El tiempo total para esconder y
buscar los huevos no debe ser más de 2 horas. Los huevos “encontrados”
deben refrigerarse nuevamente y comer dentro de 7 días después
de cocerlos.
¿El color del cascarón afecta los nutrientes del huevo?
No. La raza de la gallina determina el color de sus huevos. Los
niveles de nutrición no son significativamente diferentes entre
los huevos con cascaron marrón o blanco.
Los pollos Araucuna en América del Sur ponen huevos que varían en
color desde azulado hasta verdoso. Las declaraciones de nutrición
que los huevos Araucuna contienen menos colesterol que otros huevos,
no han sido comprobados.
¿Son los huevos fertilizados más nutritivos?
No. No hay ningún beneficio en comer huevos fertilizados. No hay
diferencia en el valor nutricional entre un huevo fertilizado y
uno no fertilizado. La mayoría de los huevos vendidos hoy en día
no están fertilizados. No hay gallos viviendo junto con las gallinas
ponedoras. Si los huevos son fértiles y se detecta, mediante la
inspección de trasluz, un desarrollo de células, estos huevos son
removidos del comercio.
Cuanto se consume por capital
El consumo de huevos en Norteamérica iba en disminución por 40 años,
hasta los 1990s. Luego, los huevos llegaron a ser bien populares.
Los siguientes números provienen del Servicio de Experimentación
Económica del USDA.
Año |
Numero
de huevos por persona |
2008 |
247 |
2004 |
256 |
1990 |
236 |
1950 |
389 |
¿Es la apariencia de un huevo considerado una señal de
su inocuidad?
A veces, pero no usualmente. La variación en el color del
huevo se debe a muchos factores.
- Los puntos de sangre son causadas por una ruptura
de uno o mas vasos sanguíneos pequeños en la yema del huevo
al tiempo de la ovulación. No es una indicación de que no esté
sano.
- Clara (albúmina) turbia es un signo de que el huevo
es bien fresco. Una clara de huevo transparente es una indicación
de que el huevo se está poniendo viejo.
- Clara (albúmina) de huevo rosada o iridiscente
indica que el huevo está dañado debido a la bacteria Pseudonomas.
Algunos de estos microorganismos producen un pigmento verdoso
y fluorescente que es soluble en agua y es dañino para los humanos.
- El color de la yema varía en diferentes tonos de
amarillo, dependiendo de la dieta de la gallina. Si la gallina
come suficientes pigmentos de planta de color amarillo-naranja,
como por ejemplo, si se usan pétalos de caléndula y maíz amarillo,
la yema seria de un amarillo más oscuro que si comiera una dieta
sin color, como harina de maíz blanca. Los aditivos de color
artificial no están permitidos en huevos.
- Un anillo verde en la yema de un huevo hervido
es el resultado de demasiada cocción y es causado por los compuestos
de sulfuro e hierro que se encuentran en el huevo, reaccionando
con la superficie de la yema. El color verde también puede ser
causado por una cantidad alta de hierro en el agua usada para
la cocción. Los huevos revueltos que se cuecen a una temperatura
muy alta o que se mantienen en una bandeja de vapor por mucho
tiempo también pueden desarrollar una apariencia verdosa. El
color verde en huevos es inocuo para el consumo.
¿Cómo el tiempo y la refrigeración afectan la calidad
del huevo?
El huevo, el cual tiene una temperatura de 105 °F (40.5 ˚C) cuando
lo pone la gallina, normalmente no tiene una celda de aire. Mientras
el huevo se enfría, una celda de aire se forma usualmente en el
extremo grande del huevo y se desarrolla entre las dos membranas
del cascarón. La celda de aire se forma como resultado de las diferentes
velocidades en que se contraen el cascarón y su contenido.
Con el tiempo, la clara y la yema de un huevo pierden calidad. La
yema absorbe agua de la clara. La humedad y el bióxido de carbono
en la clara se evaporan por los poros, permitiendo más aire penetrar
al cascarón, engrandando la celda de aire. Si el huevo se rompe,
su contenido puede cubrir un área más ancha. La clara será mas fina,
perdiendo parte de su espesor y poder de fermentación. La yema estará
mas aplanada, grande y más fácil de romper. La chalaza, filamentos
de clara de huevo parecidos a cordones entrelazados que mantienen
la yema en medio de la clara, será menos prominente y más débil,
permitiendo que la yema del huevo se mueva fuera del centro. La
refrigeración hace que la pérdida de calidad con el tiempo sea más
lenta.
¿Qué significa cuando un huevo flota en el agua?
Un huevo puede flotar en agua cuando la celda de aire se han engrandado
suficientemente como para mantenerlo flotando. Esto significa que
el huevo es viejo pero puede estar perfectamente inocuo para usarse.
Rompa el huevo en un envase y examínelo por si tiene algún olor
o apariencia fuera de lo normal antes de decidir si usarlo o desecharlo.
Un huevo dañado tendrá un olor desagradable al abrirlo rompiendo
el cascarón, ya sea crudo o cocido.
Métodos adecuados de cocción
Hay muchos métodos de cocción que pueden ser usados para preparar
adecuadamente los huevos, incluyendo cocerlos a fuego lento, hervidos
(huevo duro), prepararlos en revoltillo, fritos y horneados. Sin
embargo, los huevos deben ser cocidos completamente hasta que la
yema este firme. Los huevos revueltos no deben estar chorreados.
Las cazuelas y otras comidas preparadas con huevos deben cocerse
hasta una temperatura interna mínima adecuada de 160 °F (71.1 °C).
Use un termómetro para alimentos para asegurarse.
Use recetas inocuas con huevos
Las mezclas de huevos son inocuas si se cuecen hasta alcanzar 160
°F (71.1 °C), por lo que el mantecado (helado) y ponche de huevo
puede prepararse inocuamente en el hogar si se usa una mezcla cocida
de leche con huevo. Caliéntela lentamente y use un termómetro para
alimentos.
- Las galletas secas de merengue son inocuas. También, cualquier
dulce o capas de clara de huevo y azúcar, que se preparen combinando
jarabe de azúcar caliente con claras de huevo batidas. Evite
las recetas para preparar capas duras de azúcar que usen huevo
o claras de huevo no cocidos.
- Los pasteles con capa de merengue deben estar inocuos después
de hornearlos a 350 °F (176.7 ºC) por 15 minutos. No se puede
garantizar que los pasteles de Chifón y las batidas de fruta
preparadas con claras de huevo crudo batido estén inocuos. En
cambio, puede substituirlos con claras de huevo en polvo pasteurizadas,
crema batida o cubiertas batidas.
- Para preparar inocuamente una receta que pide usar huevos
crudos, caliente a fuego lento los huevos con los líquidos de
la receta, y bate constantemente hasta que la mezcla alcance
160 °F (71.1 °C). Luego añada el resto de los ingredientes y
complete la receta.
- Para determinar si las comidas con huevo están lista, como
el quiche y las cazuelas, verifique con un termómetro para alimentos
que el centro de la mezcla haya alcanzado 160 °F (71.1 °C).
- Los huevos y comidas con huevo, como quiche o sufle, pueden
refrigerarse y ser recalentado luego. Caliéntelos hasta 165
˚F (73.9 ˚C) antes de servir.
- Use huevos pasteurizados o productos de huevos pasteurizados
cuando prepare recetas que pidan usar huevos crudos o no cocidos
completamente.
¿Qué hace que los huevos hervidos (duros) sean difíciles
de descascarar?
Mientras más fresco el huevo, más difícil es descascararlo después
de hervido. Esto es porque la celda de aire, la cual se encuentra
entre las membranas del cascarón en la parte más ancha del cascarón,
aumenta en tamaño mientras más tiempo este almacenado el huevo crudo.
Mientras el contenido del huevo se contrae y la celda de aire se
expande, se hace más fácil descascarar el cascarón. Por esta razón,
es mejor usar huevos viejos para preparar huevos hervidos (duros).
¿Qué son los huevos con mil años?
Estos huevos de China no tienen realmente 1,000 años, pero pueden
ser de un mes a algunos años de viejo. El huevo no se mantiene en
su estado original, sino convertido en un alimento completamente
diferente, probablemente por la acción de las bacterias. Estos huevos
están exentos de inspección y clasificación de grados por calidad
por el FSIS, pero los productos importados deben cumplir con otras
regulaciones del USDA y FDA. A continuación se mencionan algunos
tipos de huevos de China con mil años.
Los “Hulidan” resultan cuando los huevos son cubiertos individualmente
con una mezcla de sal y arcilla mojada o de ceniza por un mes. Este
proceso oscurece y solidifica parcialmente las yemas y le da al
huevo un sabor salado.
Los huevos “Dsaudan” son empacados con arroz cocido y sal por al
menos 6 meses. Durante este tiempo el cascarón se ablanda, las membranas
se engruesan y el contenido del huevo se coagula. El sabor es parecido
al del vino.
Los “Pidan”, una gran exquisitez, se preparan cubriendo los huevos
con lima, sal, cenizas de madera e infusiones de té por 5 meses
o mas. Las yemas de huevos se ponen color gris verdoso y las albúminas
se tornan color de mermelada de café marrón. Los “Pidan” huelen
como amónia y tienen un sabor lima.
¿Pueden guardarse por un largo tiempo los huevos en salmuera?
Los huevos en salmuera son huevos hervidos (duros) y marinados con
vinagre y especies en salmuera, sidra picante o jugos de pepinillo
o remolacha en salmuera. Los estudios hechos por el “Asociación
de Huevos en Norteamérica” muestran que envases comerciales cerrados
de huevos en salmuera se pueden guardar en la alacena por varios
meses. Después de abiertos, manténgalos refrigerados y úselos dentro
de 7 días. Los huevos en salmuera preparados en el hogar deben mantenerse
refrigerados y usarse dentro de 7 días. No es recomendable enlatar
en el hogar los huevos en salmuera.
Tabla de tiempos de almacenaje
Producto |
Refrigerador |
Congelador |
Huevos crudos en cascarón
|
3 a 5 semanas |
No se congelan |
Clara de huevo cruda |
2 a 4 días |
12 meses |
Yema de huevo cruda |
2 a 4 días |
Las yemas no se congelan bien
|
Huevos crudos en cascarón,
congelados accidentalmente |
Use inmediatamente después
de descongelarlos. |
Mantenga congelado; luego refrigere
para descongelar |
Huevos duros |
1 semana |
No se congelan |
Sustitutos de huevo, líquido,
envase cerrado |
10 días |
No se congelan |
Sustitutos de huevo, líquido,
envase abierto |
3 días |
No se congelan |
Sustitutos de huevo, congelados,
envase cerrado |
Después de descongelar, 7 días
o verifique la fecha de “usar antes de” en el envase de
cartón. |
12 meses |
Sustitutos de huevo, congelados,
envase abierto |
Después de descongelar, 3 días
o verifique la fecha “usar antes de” en el envase de cartón.
|
No se congelan |
Cazuelas hechas con huevo
|
3 a 4 días |
Después de hornear, 2 a 3 meses |
Ponche de huevo comercial
|
3 a 5 días |
6 meses |
Ponche de huevo hecho en casa
|
2 a 4 días |
No se congela |
Pasteles, calabaza o nueces
lisas |
3 a 4 días |
Después de hornear, 1 a 2 meses
|
Pasteles, flan o natilla y
chifón |
3 a 4 días |
No se congelan |
Quiché con cualquier tipo de
relleno |
3 a 4 días |
Después de hornear, 1 a 2 meses
|
|