Edulcorantes y azúcares

Funciones

Los edulcorantes hecho con diferentes azúcares:

• Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
• Conservan la frescura y calidad del producto.
• Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas.
• Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, dan volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Cuando usted consume alimentos que contienen azúcares naturales (como fruta), estos alimentos también incluyen vitaminas, minerales y fibra.

Sin embargo, muchos alimentos con azúcares agregados sólo contienen calorías. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías "vacías".

La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las bebidas gaseosas. Sin embargo, muchas personas no se dan cuenta de que las aguas populares " vitaminadas", las bebidas para deportistas, las bebidas de café y las bebidas energizantes también contienen mucho azúcar agregado.

Fuentes alimenticias

Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros ocurren de manera natural.

La sacarosa (azúcar de mesa) se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la caña de azúcar.

• La sacarosa abarca azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa.
• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se forma cuando se evapora la humedad del jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas.
• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.
• El azúcar turbinado es azúcar sin refinar hecho del jugo de la caña de azúcar.

Otros azúcares comúnmente utilizados abarcan:

• La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas. La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las abejas.
• El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares hechos del maíz. El almíbar del maíz a menudo se utiliza en las bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Es un líquido y está hecho de los azúcares maltosa, glucosa y dextrosa.

Alcoholes de azúcares:

• El manitol puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades.
• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce a partir de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho más lenta que el azúcar y tiene aproximadamente la mitad de las calorías de éste.
• El eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan dulce como el azúcar de mesa; sin embargo, tiene menos calorías, no eleva el azúcar en la sangre, no causa caries dentales y no provoca efectos secundarios en el estómago, a diferencia de otros alcoholes de azúcar.

Otros tipos de azúcares naturales:

• La dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es más dulce que la sacarosa, se emplea en forma líquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.
• El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la planta Agave tequiliana (tequila). Se compone en su mayor parte de los azúcares glucosa y fructosa. El néctar de agave es aproximadamente 1 y ½ veces más dulce que el azúcar regular. A menudo es sustituto para la miel o el azúcar en recetas.

Otros tipos de azúcares naturales:

• La glucosa se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades; también es un almíbar formado del almidón de maíz.
• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
• El azúcar de arce proviene de la savia de los árboles de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Efectos secundarios

El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se presente caries dental.

Las grandes cantidades de alimentos que contengan azúcar, junto con otros carbohidratos y grasas, pueden causar obesidad en niños y adultos. Las personas obesas tienen mucho mayor riesgo de sufrir diabetes tipo 2, síndrome metabólico e hipertensión arterial.

Los alcoholes de azúcares, como sorbitol, manitol y xilitol, pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en grandes cantidades.

Recomendaciones

El azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos. Contiene 16 calorías por cucharadita y se puede emplear con moderación, al igual que los diversos tipos de azúcares descritos en este artículo.

La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) recomienda limitar la cantidad de azúcares agregados en su alimentación. Las recomendaciones de la AHA se centran en todos los azúcares agregados, no sólo un tipo, como el jarabe de maíz rico en fructosa.

• Las mujeres deben obtener más de 100 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 6 cucharaditas de azúcar).
• Los hombres deben obtener más de 150 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 9 cucharaditas de azúcar).

Las Pautas Dietéticas para los Estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans) también recomiendan limitar los azúcares agregados. Las estrategias para reducir estos azúcares abarcan:

• Tomar agua en lugar de refresco regular, agua "vitaminada", bebidas para deportistas, bebidas de café y bebidas energizantes.
• Comer menos dulces; postres a base de lácteos como el helado y postres a base de granos como galletas, pasteles y tortas.

Las pautas sobre nutrición de la Asociación Estadounidense para la Diabetes (American Diabetes Association) ahora estipulan que, si usted tiene diabetes, no necesita evitar el azúcar y los alimentos que lo contengan. Usted puede comer estos alimentos en lugar de otros alimentos con carbohidratos, en cantidades limitadas.

• Cuando se consumen en comidas o refrigerios, los azúcares afectan el control de la glucosa en la sangre igual que otros carbohidratos. No obstante, es una buena idea reducir los alimentos y bebidas que contengan azúcar y verificar sus niveles de azúcar en la sangre cuidadosamente.
• Aunque los alimentos que contienen alcoholes de azúcar pueden tener menos calorías, lea las etiquetas cuidadosamente para buscar la cantidad de carbohidratos y verifique sus niveles de azúcar en la sangre.

Referencias

Johnson RJ, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health: A Scientific Statement from the American Heart Association. Circulation. 2009;120:1011-1020.

Franz MJ, et al. American Diabetes Association Nutrition Recommendations and Guidelines. Diabetes Care. 2008;31 (Suppl 1):S61-S78.

Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després JP, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010;33:2477-2483.

United States Department of Agriculture. Center for Nutrition Policy and Promotion. Dietary Guidelines for Americans. 2010. National Academy Press, Washington, DC, 2010.

Actualizado: 5/5/2011

Versión en inglés revisada por: Alison Evert, MS, RD, CDE, Nutritionist, University of Washington Medical Center Diabetes Care Center, Seattle, WAshington. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, A.D.A.M., Inc.

Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.