| La Carne de Conejo, Desde la Granja Hasta la Mesa |
La carne de conejo, fresca o congelada, se vende durante
todo el año. Ésta se puede usar en la mayoría de las formas
en que utiliza la carne de pollo. La carne de conejo,
al igual que otras carnes magras, aves y pescados, es una
buena fuente de proteína de alta calidad. La carne es
finamente granulada y con un sabor moderado. Los conejos que
se venden como alimento en los Estados Unidos son comúnmente
cruces entre la raza “New Zealand” y variedades de Bélgica,
conejos importados de China o liebres de Escocia.
¿Cómo se etiquetan comúnmente los productos de conejo?
- Parrillero o conejo joven – el término conejo
“parrillero” (conocido en inglés como “fryer”) o “joven”
(“young” en inglés) se refiere a un conejo que no pesa más
de una y media libra (.675 kg) y raramente más de tres y
media libras (1.575 kg), y tiene menos de 12 semanas de edad.
La carne es tierna, finamente granulada (de grano fino) y de
un color rosa perlado brillante. Estos conejos se pueden
cocer de muchas maneras similares a las usadas para las aves
jóvenes.
- Conejo para asar o maduro- el término conejo “para asar”
(“roaster” en
inglés) o “maduro” (“mature”en inglés) se refiere a un
conejo maduro de
cualquier peso, pero usualmente sobre de más de cuatro
libras (1.80 kg) y
tiene más de ocho meses de edad. La carne es firme, de grano
grueso y la
fibra muscular es ligeramente más oscura y menos tierna. La
grasa puede
tener un color más cremoso que la de un conejo “parrillero”
o “joven”. La
carne de los conejos grandes puede ser más dura por lo que
los mejores
métodos de cocción usados son a fuego moderado con tapa o en
guiso.
- Menudencia- el hígado y el corazón.
¿Cómo es inspeccionada la carne de conejo?
Bajo el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
(FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
inglés), quien inspecciona los porcinos (cerdos), el ganado
de carne, las ovejas y las cabras. Bajo el Acta de
Inspección de los Productos de Aves, el FSIS inspecciona las
“aves domésticas”, refiriéndose a los pollos, pavos, patos,
gansos, guineas, rátidas y pichones.
El Congreso no ha hecho obligatoria la inspección de conejos
bajo el Decreto Federal de Inspección de Carnes (FMIA, por
sus siglas en inglés) ni bajo el Decreto de Inspección de
Productos de Aves (PPIA, siglas en inglés); por lo tanto, la
inspección de conejos es voluntaria. La inspección
voluntaria de animales, incluyendo búfalos, antílopes, renos,
alces, venados, aves acuáticas migratorias, aves de caza y
conejos, son manejados bajo el Decreto Mercantil Agrícola.
Bajo la inspección voluntaria, cada conejo y sus órganos
internos son inspeccionados para signos de enfermedad. El
sello de inspección “Inspeccionado para sanidad por el USDA”
asegura que la carne de conejo está sana y libre de
enfermedades. Cuando el procesador de carne de conejo no
procesa la carne bajo el FSIS , éste se encuentra sujeto a
inspección por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA,
por sus siglas en inglés) bajo el Decreto Federal de
Alimentos, Drogas y Cosméticos.
Sin embargo, algunos estados permiten la venta de carne de
conejo sólo si son inspeccionadas por sus regulaciones.
El FDA tiene jurisdicción sobre los cargamentos de carne de
conejo en comercio interestatal.
¿La carne de conejo está clasificada por grados de calidad?
Sí, se podría clasificar la carne bajo el programa
voluntario de clasificación por grados de calidad para carne
de conejo del Servicio de Mercadotecnia Agrícola del USDA.
Éste provee un servicio nacional de clasificación basado en
clases, estándares y grados de calidad oficiales de EE.UU.
para aves.
La carne de conejo sólo puede ser
clasificada por categorías de calidad si ha sido
inspeccionada y pasada por el FSIS, o inspeccionada y pasada
por cualquier otro sistema de inspección que sea aceptable
por el USDA, como la inspección estatal.
Los grados de calidad de EE.UU. para la carne de conejo
usados por consumidores son Grado A, Grado B y Grado C.
¿Se utilizan hormonas y antibióticos en la crianza
de conejos?
Los antibióticos se pueden administrar para prevenir o
tratar enfermedades en los conejos. Un período de “descanso
o de retirada” es requerido desde el tiempo en que los
antibióticos son administrados hasta la fecha legal para la
matanza del animal. Ésto permite un tiempo para que
cualquier residuo salga del sistema del animal. El FSIS
examina, al azar, los conejos al momento de la matanza y
hace pruebas para residuos de antibióticos.
El uso de hormonas no está permitido en la crianza de
conejos.
Tiempos de almacenamiento adecuados
Lleve inmediatamente la carne de conejo de la tienda al
hogar y refrigérela a 40 °F (4.4 °C) o menos. Utilícela
dentro de 2 días o congélela a 0 °F (-17.8 °C). Si se
mantiene congelada continuamente, se mantendrá inocua
indefinidamente, sin embargo, la calidad disminuirá con el
tiempo. Es inocuo congelar la carne de conejo en su empaque
original.
Éste se puede envolver con papel de aluminio o envoltura de
plástico especiales para el congelador en caso de
almacenamiento prolongado. Para mejor calidad, utilice los
conejos congelados enteros dentro de 1 año y en piezas,
dentro de 9 meses.
Para descongelar adecuadamente
Existen tres maneras inocuas para descongelar la carne de
conejo: en el refrigerador, en agua fría o en el horno de
microondas. Nunca descongele a temperatura ambiental.
- Refrigerador: Es mejor planear para
una descongelación lenta e inocua en el refrigerador.
Los cortes de carne de conejo con hueso y conejos
enteros se
pueden tardar 1 día o más para descongelarse. Una vez
descongelada, la carne de conejo se puede dejar en el
refrigerador por 2 días antes de cocerla. Si decide no
usar la carne de conejo durante este tiempo, puede
volver a congelarla sin antes cocerla.
- En agua fría: No saque la carne de
conejo de su paquete si la va a descongelar en agua fría.
Asegúrese que el empaque esté sellado o colóquelo en una
bolsa impermeable. Sumerja la carne de conejo en agua
fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que
continúe la descongelación. Los paquetes pequeños se
pueden descongelar en 1 hora o menos y los paquetes
grandes pueden tomar de 2 a 3 horas. Planee cocer la
carne de conejo
inmediatamente después de la descongelación usando el
método de agua fría.
- Horno de microondas: Planee cocer
la carne de conejo inmediatamente
después de descongelarla en el horno de microondas
porque algunas
partes del alimento se pueden calentar demasiado y
comenzar a cocer.
Una cocción adecuada
- Cuando ase carne de conejo en partes, gradúe el
horno a no menos de 325 °F
(190.55 °C). La cocción de un conejo en partes, de 2
libras (0.90 kg), tomará
aproximadamente1 hora.
- Un conejo entero de 2 a 2 ½ libras tomará
aproximadamente 1 ½ horas en asar (0.90 a 1.13 kgs). El
rellenarlo le añade aproximadamente ½ hora adicional al
tiempo de cocción.
- Cuando la carne de conejo se cuece con un cantidad
pequeña de líquido y tapado en la estufa u horno también
tomará aproximadamente 1 hora. La carne de conejo se
puede dorar por aproximadamente 15 minutos por cada lado.
- Para una carne de conejo inocua, el USDA recomienda
cocerla hasta alcanzar una temperatura interna de por lo
menos 160 °F (71.11 °C). Se recomienda el uso de un
termómetro de alimentos para asegurar que la carne de
conejo está inocua para el consumo.
- Es inocuo cocer la carne de conejo congelada en el
horno, hornilla o parrilla sin antes descongelarla,
aunque el tiempo de cocción será un 50 % más largo.
- No cueza la carne de conejo congelada en una olla de
cocción lenta. Descongélela primero. Corte un conejo
entero en pedazos pequeños para que el calor pueda
penetrar la carne más rápidamente.
Un manejo adecuado de las sobras
- Refrigere las sobras dentro de 2 horas después de la
cocción. Use dentro de un plazo de 3 a 4 días o
congélelas.
- Use la carne de conejo cocida y congelada dentro de
un plazo de 4 a 6 meses para su mejor calidad.
- Caliente las sobras hasta 165 °F (73.9 °C).
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