Es difícil pensar en los días de fiestas sin pensar en comida-
en el jamón asado y la carne de falda (cecina) con salsa, o tal
vez hasta en un pavo frito picante. Y no olvide las cremosas
papas majadas, las tartas, las galletas y todos los demás gustos
para la temporada de fiestas. Con estos pensamientos tan
emocionantes de comida para las fiestas viene la presión – la
presión para preparar todo bien hecho y de mantener la comida
inocua para todos nuestros invitados.
Las galletas y papas majadas son relativamente fáciles de hacer,
pero ¿sabe usted si el pavo o el asado de res están cocidos
completamente? ¿Será lo mismo estar “hecho” que estar “inocuo”?
La Alianza para la Educación en Seguridad de Alimentos ha
lanzado una campaña de inocuidad de alimentos en conjunto con la
Iniciativa en la Inocuidad de los Alimentos del Presidente
Clinton. Esta campaña de ¡Combata a BAC!®, recomienda cuatro
principios básicos que son críticos para la inocuidad de los
alimentos:
- Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave
las superficies de su cocina.
- Separar - Evite propagar la contaminación.
- Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
- Enfriar - Refrigere rápidamente.
Estos cuatro principios son considerados por los expertos en
inocuidad de los alimentos como puntos críticos de control para
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Un
punto crítico de control es un proceso o práctica de manejo que
ha sido identificado como esencial o crítico para la prevención
de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas prácticas, las
cuales previenen o controlan las bacterias dañinas asociadas con
enfermedades transmitidas por alimentos, están bajo el control
directo del consumidor. Estos son los que compran, almacenan,
preparan, cocinan, sirven y manejan los sobrantes de comida. El
fracasar al no tomar acción apropiada en estos puntos críticos
de control podría resultar en la transmisión de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Cocinar: un punto crítico de control
Expertos en inocuidad de alimentos están de acuerdo que los
alimentos son cocinados adecuadamente, cuando éstos son
calentados por tiempo suficiente y a una temperatura lo
suficientemente elevada para matar las bacterias que causan
enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cómo usted puede decir
que los alimentos están calentados completamente? La única forma
segura es utilizando un termómetro de alimentos, el cual mide la
temperatura interna de las carnes y aves cocidas. Hay diferentes
alimentos, como las aves, que dan signos visuales de estar bien
hechos, pero otros alimentos no, como la carne molida de res.
¿Qué es un alimento que está “hecho”?
El diccionario Webster define alimento “hecho” como la condición
de un alimento, que ha sido cocinado hasta un grado deseado.
Mientras que los expertos en inocuidad de alimentos enfatizan
basarse en la temperatura interna para asegurar la destrucción
de los patógenos en los alimentos; estar “hecho” ,refleja
cualidades subjetivas como la apariencia, textura, y sabor
óptimo de la comida. Investigaciones recientes han demostrado
que estos indicadores no son seguros para la inocuidad. Sólo
usando un termómetro de alimentos es una manera confiable de
asegurar la destrucción de las bacterias. Los signos visuales de
un alimento hecho deben ser reservados para situaciones en las
cuales el punto de estar hecho es alcanzado después que el
alimento alcance una temperatura adecuadas.
¿Qué es un alimento que está “Inocuidad”?
Aves
Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden
escoger el cocinar las aves a temperaturas más elevadas. Use un
termómetro de alimentos para asegurar que las carnes de res o de
aves hayan alcanzado las temperaturas internas mínimas
adecuadas.
A pesar que un pollo o un pavo entero y pedazos de aves indican
visualmente que se han cocinado completamente, un ave rellenao
no. No hay forma que un consumidor pueda decir, basándose en por
los jugos, la terneza o el color del pellejo, ni moviendo el
muslo, si el centro del relleno ha alcanzado 165°F (73.9 ºC).
Sólo verificando la temperatura interna de ambos, del ave y del
relleno, con un termómetro de alimentos, el consumidor puede
asegurar que su producto se haya cocinado completamente.
Carne de res, cerdo, cordero y ternero
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de
res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna
mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las
carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.
Un consumidor no podrá ser capaz de determinar si el asado con
un color rosado por dentro, ha alcanzado la temperatura mínima
interna de 145°F (62.8 ºC) sin usar un termómetro de alimentos.
Cerdo
Los asados de cerdo están inocuos cuando se cocinan a 160°F (71.1ºC)
aún cuando el centro del asado está algo rosa. Las chuletas de cerdo
pueden tener un trazo de color rosa a esta temperatura. De nuevo,
un consumidor no podría determinar visualmente si el asado de cerdo
que estaba rosa en el centro ha alcanzado una temperatura adecuada.
Carne molida y aves
Investigaciones indican que el color de la carne y el color de
los jugos no son indicadores precisos de estar bien hechos. La
carne molida de res puede tornarse color marrón antes de haber
alcanzado la temperatura a la cual las bacterias son destruidas.
Un consumidor que esta preparando hamburguesas y dependiendo de
los signos visuales para determinar la inocuidad de la carne,
usando el color marrón como indicador, esta tomando el riesgo de
que microorganismos patogénicos puedan sobrevivir. Una
hamburguesa cocinada hastaa 160°F (71.1 ºC), medida con un
termómetro de alimentos a través de todo el alimento, estará
sana – sin importar el color. Cocina la carne molida de ave
hasta alcanzar 165 ˚F (73.9 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos.
Platos combinados
Los guisos y otros platos combinados deben ser cocinados hasta
165°F (73.9 ºC), medido con un termómetro de alimentos. Estos
platos están tradicionalmente preparados con comidas ya cocidas,
y entonces calentados para combinar todos los sabores. Sin
embargo, las bacterias patogénicas podrían sobrevivir si los
ingredientes de carnes y aves en el guiso, fueron cocidos hasta
estar meramente de color marrón, y si el guiso no fue calentado
completamente, especialmente si el plato se ha preparado con
anticipación y refrigerado. Estos platos no presentan signos
visuales de estar bien hechos. La descripción visual “hasta que
esté caliente y emita vapor” es difícil de verificar. La única
manera de que el consumidor puede estar seguro de que se han
calentado a la temperatura adecuada es usando un termómetro para
alimentos.
No más adivinanzas (conjeturas)
Usando un termómetro de alimentos preciso, elimina las
adivinanzas a la hora de cocinar. No más corte más su pavo o
asado de carne para ver si está hecho. Simplemente coloque el
termómetro en el alimento hasta que éste indique temperatura
alcanzada. Usted sabrá si éste necesita cocinarse unos minutos
más o si ya está cocinado. Esto es de buena ayuda, especialmente
con los platos combinados como lasaña o cazuelas de huevos, que
podrían tornarse marrón por encima antes de que el calor haya
pasado a través del mismo.
Al usar un termómetro de alimentos con frecuencia, los
consumidores pueden asegurar que sus alimentos están bien
hechos, como también inocuos.
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