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Cuando se Asan otras Carnes para las Fiestas |
No cabe duda que el pavo es la carne preferida para las fiestas. De un total de 266 millones de pavos producidos en 2006, un 30 % del total fueron servidos durante los días festivos. Sin embargo, varias otras carnes son también tradicionales durante las fiestas. Algunas familias prefieren asado de costillar; otras jamón; y otras
le piden al carnicero que les prepare un asado de cordero en corona.
Si en la familia hay un cazador, es posible que sirvan el producto de la caza, como pato, venado o faisán. Algunas familias pequeñas pueden escoger aves de menor tamaño que un pavo (como un capón, pato, ganso o gallinita “cornish”) o un corte menor de carne como solomillo de cerdo o asado de ternera.
Cualquiera que sea su preferencia, tenga un termómetro para alimentos a la mano para verificar que las carnes alcancen la temperatura adecuada. Para las comidas especiales durante los días feriados, el cocinero quiere que todo esté perfecto… y perfectamente inocuo.
La Inocuidad de las Carnes Especiales para las Fiestas
Cuando escoja la carne para las fiestas, sepa que toda carne de res, oveja, cerdo, ternera o aves, que se venden en los mercados, ha sido inspeccionada en cuanto a salubridad por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) o por los sistemas de inspección estatal. Una vez que la lleve a casa, refrigérela inmediatamente y cueza o
congele las aves frescas en un plazo de uno a dos días, las otras carnes frescas en 3 a 5 días.
Existen dos tipos de jamón: completamente cocidos y los que se deben cocer. Los jamones completamente cocidos se pueden comer fríos o calentados hasta alcanzar una temperatura interna de 140 ºF (60 ºC). Cuando se almacenan estos jamones, guíese por la fecha de uso en los jamones sellados en las plantas; use los jamones envueltos en la tienda dentro de un plazo de 3
a 5 días. Los jamones etiquetados como
“cocer antes de comer” deben cocinarse hasta
alcanzar 145 ºF (62.8 ºC), permitiendo un tiempo
de reposo de 3 minutos para destruir las
bacterias dañinas que puedan estar presentes.
Éstos se deben consumir dentro de un plazo de 7
días.
Los animales silvestres de caza, producto de la cacería, se deben de manipular en forma inocua y con mucho cuidado porque es obvio que no han sido inspeccionados por los sistemas federal o estatal. Estos animales se pueden encontrar infectados por parásitos como Trichinella y Toxoplasma. La manipulación impropia puede causar contaminación bacteriana, así como
también, mal sabor.
Evisceren la caza inmediatamente después de matar el animal. La carne se debe enfriar lo más pronto posible; manténganla a temperaturas por debajo de 40 ºF (4.4 ºC) hasta que la puedan cocer o congelar. Para mayor información sobre animales de caza, llame a las oficinas de extensión cooperativa del condado o del estado.
El Asado
Debido a que las fiestas son ocasiones especiales, la gente tiende a gastar más dinero para comprar carnes especiales. Estas carnes y aves de lujo pueden ser más caras por ser excepcionalmente tiernas.
El método recomendado para cocer carnes tiernas es el asado. Para asar, la carne se coloca sobre una rejilla dentro de un molde poco hondo, sin tapa, y se cuece por medio de fuego seco indirecto en el horno. Para mantener la carne tierna y limitar el encogimiento debido a la evaporación de humedad, se debe usar el horno a una temperatura moderadamente lenta de 325
ºF (162.77 ºC).
El USDA no recomienda cocer las carnes y aves a temperaturas por debajo de 325 ºF (162.77 ºC) porque los alimentos podrían permanecer en la “Zona de Peligro” [temperaturas entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC)] por mucho tiempo. Las bacterias que pudieran estar presentes se multiplican rápidamente a estas temperaturas.”
Las carnes deshuesadas y enrolladas requieren más tiempo de cocción por libra de peso que las que contiene huesos porque toma más tiempo para que el calor penetre todo el grosor de las carnes sólidas.
Información Preliminar de las Carnes para Fiestas
Carne de res y ternero: Hoy en
día la carne de res y ternero es magra por lo
que cocinarlas demasiado podría secar la carne.
Cocina todos los filetes y asados de carne cruda
de res y ternero hasta una temperatura interna
mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un
termómetro para alimentos, antes de remover la
carne de la fuente de calor. Para inocuidad y
calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
Carne de cordero: Técnicamente, cordero “nacido en la primavera” es la carne de corderos llevados al matadero desde marzo hasta la primera semana de octubre. El término proviene de tiempos antiguos cuando los corderos nacidos durante un invierno implacable tenían muy poca probabilidad de sobrevivir hasta el año siguiente. En la actualidad, las
condiciones de la crianza de animales están más protegidas de tal manera que es posible gozar de la carne de “cordero” (oveja de cerca de un año de edad) durante todo el año.
Algunas personas pueden considerar que la carne de cordero es grasosa. Sin embargo, cuando a los cortes de pierna y lomo de cordero se le recorta toda la grasa visible, quedan con un contenido de grasa igual que los cortes magros de carne de lomo de res y de cerdo. La carne de cordero tiene una membrana fina que la cubre y que se quita en los cortes de filetes y
chuletas a la venta al por menor. Esta membrana se deja en los asados de pierna para retener la forma del corte.
Cocina todos los filetes, chuletas y asados de
carne cruda de cordero hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con
un termómetro para alimentos, antes de remover
la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y
calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
Carne de Cerdo: Actualmente, los cerdos son 50% más magros de lo que eran hace veinticinco años atrás y, por ello, se cuecen más rápido y pueden resecarse si se cocinan demasiado. Años atrás, cuando la carne de cerdo tenía más grasa de la que tiene hoy día, la carne se podía sobre cocer y permanecer más o menos tierna y sabrosa.
Cocina todos los filetes, chuletas y asados de
carne cruda de cerdo hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con
un termómetro para alimentos, antes de remover
la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y
calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
Animales de caza: Para quitarle el sabor tan fuerte que tienen estos animales, se puede remojar la carne o ave en una solución de una cucharada de sal o una taza de vinagre por un cuarto de galón de agua (1L). Prepare suficiente solución como para cubrir toda la carne y déjela en el refrigerador hasta el otro día. Deseche la solución antes de
cocinar.
Los animales de caza son más magros que sus equivalentes domésticos. Recorte toda la grasa visible porque en ésta puede residir el sabor fuerte. Luego, asen los cortes tiernos de venado y las aves de caza (sin pellejo) envueltos en una tela cruda remojada en aceite o en tiras de tocino para prevenir que la carne se reseque. Colóquenlos sobre una rejilla en un molde poco hondo y ásenlos
a 325 ºF (162.77 ºC).
Para una carne tierna e inocua, las aves de caza
son inocuas cuando se cuecen hasta alcanzar una
temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF
(73.9 ºC), medido con un termómetro para
alimentos. Verifique la temperatura en la parte
más profunda del muslo y del ala, y en la parte
más gruesa de la pechuga.
Pato y Ganso: La mayoría de los patos domésticos son de la raza llamada Pekín Blanco. El término pato “Long Island” es un nombre comercial. La cría doméstica tiene bastante grasa. La grasa no es deseable en el pato cocido aunque ésta sea de gran ayuda para flotar cuando nadan. Por lo tanto, es recomendable que se perfore el pellejo del pato entero
para que la mayoría de la grasa escape.
Aún cuando los gansos domésticos son más grandes que los patos, ambos se cocinan de la misma manera. Las bolsas para hornos son útiles para asar estas aves porque mantienen la grasa circunscrita y fácil de desechar, permitiendo que el horno se mantenga limpio.
Capones y gallinitas “cornish”: Estas aves de lujo son pollos. Las gallinitas “cornish” son pollos parrilleros pequeños que pesan de una a dos libras (de 450 a 900 gramos). Capones son los pollos machos, castrados, que pesan de cuatro a siete libras (1.8 a 3.6 kilos) y presentan abundante y tierna carne blanca. Los capones se asan como cualquier
otro pollo.
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TABLA DE ASADOS PARA FIESTAS
Para tiempos de cocimiento aproximados, usados
para planificar comidas, use la siguiente tabla
que ha sido compilada de varias fuentes de
información. Cocina todos los asados, filetes y
chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero
y ternero, hasta una temperatura interna mínima
de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro
para alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres
minutos, antes de picar y consumir la carne. Por
razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
| Tabla de Asados para Fiestas |
| Tipo de carne roja |
Horno ºF(°C) |
Tiempo |
Temperatura Iinterna ºF (ºC)
y Tiempo de Reposo |
| Carne de res, fresca |
| Res, asado de costillar, con hueso; de 4 a 8 lbs (3.6 a 1.8 kg) |
325 (162.8) |
23 a 30 min/lb |
145 (62.8) y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Res, asado de costillar, deshuesado; 4 lbs (1.8 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
de 39 a 43 min/lb |
Res, asado del cuarto trasero; de 2 a 3 lbs
(1.4 a 0.9 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
de 20 a 22 min/lb |
| Res, solomillo asado, entero; de 4 lbs a 6 lbs (2.7 a 1.8 kg) |
425 (218.3) |
total de 45 a 60 min |
| Res, solomillo asado, mitad; de 2 a 3 lbs (0.9 a 1.4 kg) |
425 (218.3) |
total de 35 a 45 min |
| Cordero |
| Cordero, pierna, con hueso; de 5 a 9 lbs (2.3 a 4.1 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
20 a 26 min/lb |
145 (62.8), y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Cordero, pierna, deshuesado; de 4 a 7 lbs (1.8 a 3.2 kg) |
| Cordero, asado en corona; 3 a 4 lbs (1.4 -1.8 kg) |
375
(190.5 ˚C)
|
20 a 30 min/lb |
| Carne de cerdo, fresca |
| Cerdo, asado de lomo, con hueso: de 3 a 5 lbs (1.4 a 2.3 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
de 20 a 25 min/lb |
145 (62.8), y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Cerdo, asado de lomo deshuesado: de 2 a 4 lbs (0.9 a 1.8 kg) |
de 23 a 33 min/lb |
| Cerdo, asado de corona; de 6 a 10 lbs (2.7 a 4.5 kg) |
de 20 a 25 min/lb |
| Cerdo, solomillo; de ½ a 1 ½ lbs (0.23 a 0.68 kg) |
425
(218.3) |
total de 20 a 30 min |
| Carne de cerdo, curado |
| Jamón, listo para cocer, con hueso; entero, de 14 lbs (6.3 kg) a 16 lbs (7.2 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
de 18 a 20 min/lb |
145 (62.8), y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Jamón, listo para cocer, con hueso; mitad, de 7 lbs (3.2 kg) a 8 lbs (3.6 kg) |
de 22 a 25 min/lb |
| Jamón, cocido, con hueso; entero, de 14 a 16 lbs (6.3 a 7.2 kg) |
de 15 a 18 min/lb |
140 (60) |
| Jamón, cocido, con hueso; mitad, de 7 a 8 lbs (3.2 a 3.6 kg) |
de 18 a 25 min/lb |
140 (60) |
| Jamón, cocido, deshuesado; de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) |
de 27 a 33 min/lb |
140 (60) |
| Jamón, “del país“ seco |
(seguir las direcciones en la etiqueta) |
| Ternera |
| Ternera, asada deshuesada, cuadril o cuarto delantero; de 2 a 3 lbs (0.9 a 1.4 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
25 a 30 min/lb |
145 (62.8), y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Ternera, asada con hueso, lomo, de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
30 a 34 min/lb |
145 (62.8), y permite un tiempo de
reposo de al menos 3 minutos |
| Carne de Venado |
| Venado, cuarto trasero, cuadril, lomo o asado de costillar, de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) |
325 (162.8 ˚C) |
de 20 a 25 min/lb |
160 (71.1) |
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Tabla de Hornear Para Aves de Lujo
Para tiempos de cocimiento aproximados, usados para planificar comidas, use la siguiente tabla que ha sido compilada de varias fuentes de información. Utilice un termómetro para alimentos para determinar que las aves alcancen las temperaturas adecuadas.
NOTA: estos tiempos se refieren
a aves sin relleno. Añada de 15 a 30 minutos
para aves rellenas. La temperatura interna debe
alcanzar 165 ºF (73.9 ºC) en el centro del
relleno.
| Tabla de Hornear Para Aves de Lujo |
| Tipo de Ave |
Horno ºF(ºC) |
Tiempo |
Temperatura interna ºF (ºC) |
| Capón, entero; de 4 a 8 lbs (1.8 a 3.6 kg) |
375 (190.5) |
20 a 30 min/lb |
165 (73.9) |
| Gallinita cornish, entera, de 18 a 24 oz (0.50 a 0.68 kg) |
350 (176.6)
| total de 50 a 60 min |
165 (73.9) |
| Pato, doméstico, entero |
375 (190.5) |
20 min/lb |
165 (73.9) |
| Pato, silvestre, entero |
350 (176.6) |
18 a 20 min/lb |
165 (73.9) |
| Ganso, doméstico o silvestre, entero |
325 (162.8) |
20 a 25 min/lb |
165 (73.9) |
| Faisán, joven, entero, 2 lbs (0.9 kg) |
350 (176.6) |
30 min/lb |
165 (73.9) |
| Codorniz, entera |
425
(218.3) |
total de 20 min |
165 (73.9) |
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Last Modified: August 1, 2011 |
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