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Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos |
Los embutidos de verano (como salchichón), las embutidos
“kielbasa”, la bolonia, el “bratwurst”: La lista sigue y
sigue. Existen tantas variedades de embutidos. ¿Por cuánto
tiempo usted puede almacenarlos y en dónde? ¿Están cocidos
completamente o no? La siguiente información le contestará
estas y otras preguntas acerca de los embutidos. Utilice la
tabla como guía para un almacenamiento inocuo.
Tipos de Embutidos
Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos)
están crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de
carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o
ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los
embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes
tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.
Para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, los embutidos sin cocinar que
contienen carne molida de res, de cordero, de
cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F
(71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que
contengan carne molida de pavo y de pollo deben
ser cocinados a 165°F (73.9 °C).
Los embutidos listos para comer se encuentran como secos,
semi – secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar
ahumados, sin ahumar o cocidos. Los embutidos semi – secos
son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos
completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos
(por ejemplo, bolonia y embutidos “frankurters”) son cocidos
y pueden también ahumarse.
¿Quién inspecciona los embutidos?
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS,
por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de
los EE. UU, (USDA, por sus siglas en inglés) inspecciona
todos los embutidos del comercio interestatal y todos los
embutidos que son exportados a otros países. Si los
embutidos son hechos en el establecimiento a nivel
detallista (como supermercado, mercado de carne o en
restaurante) y son vendidos dentro del estado donde el
establecimiento es localizado, entonces éstos embutidos
pueden estar bajo la jurisdicción del departamento local de
salud o de agricultura.
¿Qué información podemos encontrar en la etiqueta?
La etiqueta le provee al consumidor información sobre el
producto al momento de la venta. Las etiquetas son
requeridas para llevar cierta información mandataria
incluyendo:
- El nombre del producto;
- Una declaración de los ingredientes;
- El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador
o distribuidor;
- Una declaración precisa de la cantidad neta del
contenido;
- La leyenda de inspección y el número del establecimiento
del USDA;
- Una declaración del manejo adecuado si el producto es
perecedero (por ejemplo, “Mantenga Congelado” o “Mantenga
Refrigerado”);
- Instrucciones para el manejo adecuado, si los
componentes de carnes o aves no son listos para comer;
- Información nutricional. La información de los “Datos
Nutricionales” (“Nutrition Facts”) en la etiqueta pueden
ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer una
selección informada de alimentos más saludables. Si los
embutidos están hechos y empacados en una tienda local, los
datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden
estar en el lugar de compra. La aplicación de la fecha “usar
hasta” (“use by”) o “vender hasta” (“sale by”) es opcional.
¿Qué debe aparecer en la etiqueta de los
embutidos que No están listos para comer?
La etiqueta de los embutidos bajo la inspección del
FSIS que NO están listos para comer, deben llevar
ciertas características como, las instrucciones para
un manejo adecuado. En casos donde el embutido es
parcialmente cocido o al contrario, parece estar
cocido pero requiere cocción por parte del
consumidor para inocuidad, el FSIS requiere
información adicional como una declaración
prominente en el panel principal de presentación,
por ejemplo, “Sin cocinar”, “Listo para cocinar”,
“Cocinar antes de comer”, “Cocinar y servir” o
“Necesita cocinarse completamente”. En adición, el
producto debe presentar instrucciones de cocción que
sean lo suficientemente entendibles para el usuario.
El fabricante tendría que validar las instrucciones
de cocción para que sean lo suficiente para destruir
cualquier patógeno que podría estar presente.
Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir
“Mantenga Refrigerado”. Algunos embutidos no
perecederos inspeccionados federalmente, no están
listos para comer. Si lo son, deben de estar
etiquetados como se menciona arriba, pero no tendrán
el “Mantenga Refrigerado” en la etiqueta.
Definición de embutidos frescos
Los embutidos frescos son un producto de carne
compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños
pedazos), preparados de una o más clases de carnes o
de carne y “subproductos” de carnes (como por
ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden
contener agua, sin exceder el 3% del total de
ingredientes en el producto. Usualmente son
sazonados, curados frecuentemente y pueden contener
ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de
trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se
deben mantener refrigerados y cocidos completamente
antes de comerse.
Contenido de los embutidos frescos
- “Embutidos de cerdo fresco” no deberían contener
subproductos de cerdo y podrían contener no más del
50% de grasa por peso.
- “Embutidos de carne de res fresca” no deberían
contener subproductos y podrían contener no más de
30% de grasa por peso.
- “Embutidos para desayuno” podrían contener carne y
subproductos de carne y no más del 50% de grasa por
peso.
- “Embutidos enteramente de porcinos” contienen
carne de cerdo en proporciones normales a las de un
sólo animal y no más de un 50% de grasa por peso.
- Productos de Embutidos Italiano” son embutidos
curados o no curados que contienen al menos 85% de
carne o una combinación de carne y grasa; con un
contenido de grasa total que constituye no más de un
35% del producto final. Éstas contienen sal,
pimienta, hinojo y/o anís y no más de 3% de agua.
Los ingredientes opcionales permitidos en las
embutidos italianos son especias (incluyendo páprika)
y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas,
ajo, perejil, azúcar, dextrosa y jarabe de maíz.
Embutidos cocidos y/o ahumados
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más
diferentes clases de carne picada o molida las cuales han
sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de
carne pueden ser utilizados. En esta categoría están
incluidas:
- Embutidos con paté de hígado (“Liverwurst”)
- Salchichas “hot dogs”
- Bolonia
- Embutidos “Knockwurst”
- Embutidos “Bratwurst” cocidos
- Embutidos “Braunschweiger”
- Embutidos “Thuringer” cocidos
- Salami cocido*
*El salami cocido (no seco) está hecho de carnes frescas las
cuales están curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un
ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser secadas por un
tiempo corto. Tiene una textura más suave que los embutidos
secos o semi-secos y deben refrigerarse.
Especialidades de carnes
Algunas especialidades de carnes son productos como
embutidos listos para comer. Éstos son hechos de carnes
desmenuzadas que están sazonadas y usualmente cocidas u
horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y
servidos fríos. Incluidas en esta categoría están:
- Pasteles de jamón picado en rebanadas
- Pastel de carne con pimienta
- Cabeza de queso
- Cecina de res con gelatina
- Pastel de jamón con queso
- Pastel de carne con miel
- Pastel de carne “old fashioned”
- Pastel de carne con olivo
- Pastel de carne con pepinillo
- “Scrapple”
- Escabeche
- Pastel de ternera en rebanadas
Embutidos secos y semi – secos
Los embutidos secos y semi – secos son posiblemente la
categoría más grande de carnes secas, particularmente en los
EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento
bacteriano para preservarlos y para producir su típico sabor
amargo. Alternativamente, éstos pueden ser fabricados bajo
un cultivo bacteriano con ácido láctico – como los que
fabrican el queso, encurtidos y yogurt – para eliminar la
fase de fermentación y acortar el proceso. Estos estarán,
con algunas excepciones, cocidos.
La fermentación es uno de los métodos más antiguos para
preservar las carnes. Los embutidos secos – como el peperoni,
los embutidos semi – secos como la bolonia libanés y los
embutidos de verano, han tenido un historial de buena
inocuidad por años.
En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como
la sal y el nitrito de sodio y un “comienzo” de cultivo de
bacterias ácido lácticas, es mezclado con la carne picada y
molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados
y secados por un proceso de secado largo y continuo,
controlado cuidadosamente. La cantidad de ácido producido
durante la fermentación y la falta de humedad en el producto
final después de un secado típico ha demostrado que destruye
las bacterias dañinas.
Los embutidos secos requieren más tiempo para prepararlos
que otros tipos de embutidos y son la forma más concentrada
de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80% de
su peso original antes de secarse.
Los embutidos semi – secos son usualmente secados en un
ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente
secados. Embutidos semi – secos son embutidos semi – suaves
con cualidades para mantenerlas debido a la fermentación de
ácido láctico y a veces por la fuerte aplicación del ahumado.
Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y
fuertes de sabor.
¿Cuáles son ejemplos de embutidos secos y semi –
secos?
Embutidos secos incluyen:
- “Sopressata” (nombre de un salami)
- Peperoni (no cocido, secado al aire)
- Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero
pueden tener una cantidad de carne de res, que son
humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)
Embutidos secos incluyen:
- Embutidos de verano
- Bolonia libanés
- “Cervelat”
- “Thuringer”
¿Existen algunos embutidos no perecederos?
Algunos embutidos secos son no perecederos (en otras palabras, no necesitan ser refrigerados o congelados para almacenarlos adecuadamente). Los embutidos secos requieren más tiempo para producirse que otros tipos de embutidos y resultan en una forma de carne concentrada. Si el producto es uno no perecedero y listo para comer, el producto no requiere tener una declaración de manejo adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado que diga “Mantener Refrigerado”.
¿Las personas en “alto riesgo” deberían comer embutidos secos?
Debido a que los embutidos secos no están cocidos, las personas en “alto riesgo” (personas de edad avanzada, niños bien jóvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por transplantes de órganos) deberían evitarlos. La bacteria
E. coli O157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentación, y en 1994, algunos niños se enfermaron después de ingerir salami seco curado que contenía dicha bacteria.
Después del brote, el FSIS desarrolló reglas específicas para el procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o el producto debe tratado con calor. Estos productos incluyen en el programa de muestreo del FSIS para
E. coli O157:H7 y en 1997, el FSIS empezó a analizar embutidos fermentados para Salmonella y
Listeria monocytogenes.
Fechas en los paquetes de embutidos
A pesar que el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal, si se utiliza una fecha, ésta debe decir lo que la fecha significa. El producto puede usarse después de esa fecha provista, si fue almacenado adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente página para máxima calidad en los productos de embutidos.
- “Vender hasta” – le dice a la
tienda hasta cuando pueden mostrar el producto para la
venta. Usted debe comprar los productos antes que la
fecha caduque.
- “Fecha de uso óptimo” (o “usar
antes de”) –fecha determinada para disfrutar del mejor
sabor o de la mejor calidad del producto. Esta no es una
fecha de compra o de inocuidad.
- “Usar hasta” – esta fecha es la
última fecha recomendada para uso del producto mientras
se encuentra en su mejor calidad.
Almacenamiento
Todos los embutidos – excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben
mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse para una máxima calidad.
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Tabla para el almacenamiento de embutidos |
| Tipo de embutido |
Refrigerador- sin abrir |
Refrigerador – después de abierto |
Congelador |
| Embutido fresco, sin cocinar |
(no aplica) |
3 a 4 días |
2 a 3 meses |
| Embutido fresco después de cocido por el consumidor |
(no aplica) |
3 a 4 días |
2 a 3 meses |
| Embutido Duro/Seco |
Entero, 6 semanas en la despensa; indefinidamente en
el refrigerador |
3 semanas |
rebanado, 1 a 2 meses |
| Embutidos “hot dogs” y otros embutidos cocidos |
2 semanas |
7 días |
1 a 2 meses |
| Fiambres |
2 semanas |
3 a 5 días |
1 a 2 meses |
| Embutidos de Verano (Semi-seco) |
3 meses |
3 semanas |
1 a 2 meses |
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Last Modified: June 2011
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