¿Qué es una
enfermedad transmitida por los alimentos?
Una enfermedad transmitida por los alimentos comienza muchas
veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe,
tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera
mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por
bacterias u otros organismos patógenos presentes en los
alimentos.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en
nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en
los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan
beneficiosamente en la producción de queso y yogur.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias
patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los
suministros de alimentos, éstas pueden producir enfermedades
transmitidas por alimentos. Millones de casos de enfermedades
por alimentos ocurren cada año y la mayoría de éstas se pueden
prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los
alimentos destruyen las bacterias.
La edad y la condición física hacen que algunas personas corran
mayor riesgo que otras, sin importar el tipo de bacteria que
esté implicado. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas,
las personas de edad avanzada y las personas con el sistema
inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por
bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al
ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio
pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de
bacterias.
¿Cómo llegan las bacterias a los alimentos?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento
de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas deshuesadas y la carne
molida, envueltas en plástico, formaron inicialmente parte del
cuerpo de animales vivos, sea de pollos o de reses. Las carnes,
aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son
estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales
como la lechuga, los tomates, los brotes tiernos y melones.
Los alimentos, incluyendo aquéllos que han sido cocidos de
manera apropiada y/o aquéllos que vienen listos para comer,
pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos
crudos, los jugos de las carnes u otros productos contaminados,
o por parte de personas que manejan alimentos con una pobre
higiene personal.
La “Zona Peligrosa”
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 40 ºF (4.4 ºC) y
140 ºF (60 ºC). Para mantener los alimentos fuera de esta “Zona
peligrosa”, mantenga fríos los alimentos fríos y
calientes los alimentos calientes.
- Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40 ºF (4.4
ºC) o menos] o en el congelador [a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos].
- Cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada.
- Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne
cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con
un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo
de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y
consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar
una temperatura más alta.
- Las carnes molidas de res, cerdo, ternero y
cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.1 ºC).
- Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta
alcanzar 160 ºF (71.1 ºC).
- Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna
mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC).
- Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de
140 ºF (60 ºC) o más alta.
- Cuando re-caliente los alimentos cocidos, éstos deben
alcanzar 165 ºF (73.9 ºC).
En caso de que se sospeche de una enfermedad transmitida
por alimentos.
Siga estas pautas generales:
- Preserve la evidencia. Si sobra alguna porción del
alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela “PELIGRO” y
congélela. Guarde todo material de empaque, como latas o
cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la fecha,
otras marcas de identificación que traiga el paquete, la
hora en que se consumió el alimento y cuándo comenzaron los
síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se
haya abierto.
- Obtenga tratamiento si es necesario. Si la víctima
pertenece a un grupo “de alto riesgo”, esta persona debe
buscar tratamiento médico inmediatamente. Así mismo, si
persisten los síntomas o son severos (tales como diarreas
con sangre, nauseas y vómitos excesivos, o fiebre alta)
llame a su médico.
- Llame al departamento de salud pública local si el
alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa
y procedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o
si se trata de un producto comercial.
- Llame a la Línea de Información Sobre Carnes y Aves del
USDA (al 1-888-674-6854) si el alimento sospechoso es un
producto bajo la inspección del USDA y si tiene en su poder
toda la envoltura.
Bacterias Que Causan Intoxicaciones Alimentarias
Last Modified: May 25, 2011
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