Un antiguo refrán dice: “con la edad llega el buen juicio”. Esperamos
que incluya también el estar bien informado sobre inocuidad
alimentaria. ¿Por qué? Nuestros cuerpos cambian con la edad. Las
personas de edad avanzada se vuelven más susceptibles a enfermedades
y una vez se enferman les toma mucho más tiempo para recuperarse.
El conocer sobre cómo manejar los alimentos le ayuda a las personas
de edad avanzada a mantenerse saludable. Algunos están siempre en el
hogar y dependen de la comida llevada a domicilio. Otras tienen poca
experiencia cocinando. Es importante entender el efecto de los
patógenos y de los microorganismos en los cuerpos de las personas de
edad avanzada. La mejor forma de prevención es siguiendo las
precauciones necesarias para mantenerse libres de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Los cuerpos de las personas al envejecer, no son capaces de combatir
las bacterias. Por ejemplo, se produce una disminución de la
secreción del ácido en el estómago, la cual es una defensa natural
contra las bacterias ingeridas. Con el tiempo, el sistema
inmunológico también puede volverse menos hábil para librarse de las
bacterias.
Por otra parte, el olfato o sentido del gusto de las personas de
edad avanzada puede verse afectado por medicamentos o enfermedades y
no alertarlos cuando la carne esté en malas condiciones o la leche
se haya agriado.
¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?
Una enfermedad transmitida por los alimentos, usualmente llamada
envenenamiento por alimentos, es cualquier enfermedad causada por
los alimentos que usted ingiere. El manejo adecuado de los alimentos
puede ayudar a reducir el riesgo de enfermarse a través de los
alimentos.
¿Cuáles son los síntomas de una enfermedad transmitida por
los alimentos?
Los signos y los síntomas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos varían desde malestar o calambre estomacal, diarrea,
fiebre, vómitos y deshidratación, hasta una enfermedad más severa –
o hasta la muerte. Los consumidores pueden tomar medidas simples
para reducir el riesgo a enfermedades transmitidas por los
alimentos, especialmente en el hogar. Si usted siente los síntomas
de una enfermedad causada por los alimentos, llame a su doctor o
proveedor de salud.
Recomendaciones para el manejo adecuado de los alimentos
Con o sin experiencia, es sólo buen sentido común el que los
cocineros de avanzada edad sigan las recomendaciones actualizadas
sobre el manejo adecuado de los alimentos.
- Mantenga los alimentos sanos: refrigere o congele, refrigere o
congele todos los alimentos perecederos. Verifique la
temperatura de su refrigerador y del congelador con un
termómetro para aparatos electrodomésticos Su refrigerador debe
estar ajustado a 40 °F (4.4 °C) ó menos; la temperatura del
congelador debe ser 0 °F (-17.8°C) ó menos. Utilice un
termómetro para refrigerador/congelador para
verificar las temperaturas.
- Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiental.
Siempre descongele los alimentos en el refrigerador, en agua
fría o en el horno de microondas. Después de descongelar en agua
fría o en el horno de microondas, usted debe cocinar
inmediatamente el alimento.
- Lávese las manos con agua tibia jabonosa antes de preparar
los alimentos. Lávese las manos, utensilios, tablas para picar y
otras superficies después de estar en contacto con las carnes y
aves crudas. Esto ayuda a prevenir la propagación de bacterias.
- Nunca deje fuera del refrigerador los alimentos perecederos
por más de dos horas. Si la temperatura está por encima de los
90°F (32.2°C), los alimentos no deben estar fuera por más de 1
hora. Esto puede incluir artículos como comida para llevar,
sobrantes de alimentos de una cena en un restaurante y comidas
sobre ruedas llevadas al hogar.
- Cocine completamente las carnes, aves, pescados y mariscos
crudos (vea la siguiente tabla para las temperaturas internas
mínimas adecuadas). No cocine parcialmente los alimentos. Tenga
una fuente de calor constante y siempre ajuste el horno a 325°F
(162.8°C) o más al cocinar.
Temperaturas Internas Recomendadas por el USDA
Cocine los alimentos siguiendo las temperaturas
internas adecuadas, medidas con un termómetro para alimentos:
| ALIMENTO |
TEMPERATURA |
| Carne fresca
molida de res , ternera, cordero, cerdo |
160 °F (71.1°C) |
|
Carne de res,
ternera, cordero- en asados, filetes, chuletas |
145 °F (62.8°C) |
| Carne de cerdo-
en , filetes, chuletas |
160 °F (71.1°C) |
| Jamón, para cocinar antes de comérselo |
160 °F (71.1°C)
|
| Jamón,
completamente cocido, para recalentarlo |
140 °F (60.0°C) |
| Aves, enteras,
en pedazos o molidas |
165 °F (73.9°C) |
| Pescados |
145 °F (62.8°C) |
| Platos con
huevos, cazuelas |
160 °F (71.1°C) |
|
Sobrantes de alimentos, para recalentar |
165 °F (73.9°C) |
| Salchichas “hot
dogs”, embutidos, bolonia, y otras carnes de fiambrería |
165 °F (73.9°C) o hasta emitir vapor |
Alimentos comprados o entregados a domicilio calientes
¿Estará comiendo dentro de dos Horas?
Recoja o reciba los alimentos CALIENTES…y disfrútelos dentro de dos
horas.
¿No estará comiendo dentro de dos horas?
El mantener los alimentos tibios no es suficiente. Las bacterias
dañinas se pueden multiplicar entre 40°F (4.4°C) y 140°F (60.0°C).
Ajuste la temperatura del horno lo suficiente para mantener los
alimentos calientes a 140°F (60.0°C) o más. Verifique la temperatura
interna de los alimentos con un termómetro para alimentos. El cubrir
los alimentos con papel de aluminio ayuda a mantenerlos jugosos o
húmedos.
¿Comerá más tarde?
No es buena idea tratar y mantener los alimentos calientes por más
de dos horas. Los alimentos sabrán y se almacenarán mejor si usted:
- Coloca los alimentos en envases poco profundos.
- Divide las grandes cantidades en porciones pequeñas.
- Cierra sin apretar los envases y los refrigera
inmediatamente.
- Recalienta completamente cuando esta listo para comer.
¿Recalentará?
Recaliente sus alimentos completamente a una temperatura de 165 °F
(73.9°C) o hasta que estén calientes o hasta emitir vapor. En el
horno de microondas, cubra los alimentos y rótelos para que se
calienten de forma uniforme. Permita un tiempo de reposo para que se
calienten de forma uniforme.
Consulte el manual de instrucciones de su horno de microondas para
los tiempos recomendados, el nivel de electricidad y los tiempos de
reposo. El calentar inadecuadamente puede contribuir a enfermarse.
Mantenga fríos los alimentos fríos
Cómalos o refrigérelos inmediatamente. Los alimentos fríos deben
mantenerse a 40°F (4.4°C) o menos.
La regla de dos horas
Los alimentos perecederos no se deben dejar fuera a temperatura
ambiental por más de dos horas. Descarte los alimentos que se han
dejado a temperatura ambiental por más de dos horas. Para
temperaturas sobre los 90°F (32.2°C), descarte los alimentos después
de una hora.
| Tabla para Almacenamiento de
Alimentos Fríos |
| Producto |
Refrigerador (40 °F) (4.4 °C) |
Congelador (0 °F)
(-17.8 °C) |
| Huevos |
| Frescos, en el cascarón |
3 a 5 semanas |
No los congele en el cascarón. Bata las yemas y las claras al
congelarlos |
Frescos, claras
Cocidos duros |
2 a
4 días
1 semana
|
12 meses
No los congele.
|
| “TV
Dinners” |
Manténgalos congelados hasta que esté listo para usarlos |
3 a 4 meses |
|
Alimentos convenientes de fiambrería tales como
ensaladas de huevos, pollo, jamón y macarrones |
3-5
días |
No los congele |
|
Salchichas “Hot Dogs” & Embutidos |
“Hot dogs”,
paquete abierto
|
1
semanas |
1-2 meses |
| “Hot dogs”,
paquete sin abrir |
2
semanas |
1-2 meses |
| Embutidos
abiertos o fiambres
|
3-5
días |
1-2 meses |
| rebanados
Embutidos, sin abrir
|
2
semanas |
1-2 meses |
|
Sopas y guisados |
Vegetales o
carnes añadidos
|
3-4
días |
2-3 meses |
| Carne
molida de res y pollo |
1-2
días |
3-4 meses |
|
Tocineta
|
7
días |
1 mes |
|
Salchichas |
1-2 días |
1-2 meses |
| Jamón |
| Jamón, cocido
completamente--entero |
7 días |
1–2 meses |
| Jamón, cocido completamente --mitad o en rebanadas |
3–5 días |
1–2 meses |
|
Carne de res fresca, ternera, cordero y de cerdo |
|
Filetes |
3-5 días |
6–12 meses |
|
Chuletas |
3–5 días |
4–6 meses |
|
Asados |
3–5 días |
6–9 meses |
|
Aves
frescas |
|
Pollo o pavo, enteras |
1–2 días |
1 año |
|
Pollo o pavo, enteras |
1–2 días |
9 meses |
|
Sobrantes de alimentos |
Carnes y aves
|
3-4
días |
2-6 meses |
|
