Campylobacter Preguntas y Respuestas
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La bacteria “Campylobacter” es la segunda causa de
enfermedades transmitidas por alimentos reportada con
mayor frecuencia. Un enfoque completo sobre la inocuidad
alimentaria desde la granja hasta la mesa es necesario
para reducir la campilobacteriosis. Los granjeros, la
industria, e inspectores de alimentos, los vendedores de
alimentos, los trabajadores en servicio de alimentos y
los consumidores son cada uno un eslabón crítico en la
cadena de la inocuidad alimentaria. Este documento
contesta preguntas comunes acerca de la bacteria
Campylobacter, describe cómo el Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en
inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) está atendiendo
el problema de la contaminación de productos de carnes y
aves con “Campylobacter” y ofrece pautas para un manejo
de alimentos para prevenir que bacterias, como
“Campylobacter”, causen enfermedades.
P. ¿Qué es Campylobacter?
A: Campylobacter es una bacteria gram
negativa, microaerofílica y es una de las causantes de
enfermedades diarreicas, bacterianas, más común en los
Estados Unidos. Campylobacter jejuni, es la cepa
asociada con la mayor parte de las infecciones
reportadas en los seres humanos, puede estar presente en
el cuerpo sin causar una enfermedad notable. Los
organismos Campylobacter se pueden encontrar en
cualquier lugar y comúnmente se pueden encontrar en el
tracto intestinal de gatos, perros, aves, ganado vacuno,
ganado porcino, roedores, monos, aves silvestres y en
algunos humanos. La bacteria pasa a través del cuerpo en
las heces y circula a través ambiente. También, se
encuentra en agua no tratada.
P:
¿Qué daños puede causar la bacteria Campylobacter?
A: La infección causada por la bacteria
Campylobacter se llama campilobacteriosis y usualmente
es causada consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o
aves crudas o no cocidas completamente, u otros
alimentos y agua contaminados y por contacto con las
heces de animales infectados. Aunque la bacteria puede
estar presente en el trato intestinal de personas y
animales sin causar ningún síntoma o enfermedad,
estudios indican que el consumir Campylobacter en una
cantidad tan pequeña como 500 células puede causar la
enfermedad.
Los síntomas de infección con Campylobacter, los cuales
ocurren usualmente entre 2 a 10 días después de ingerir
la bacteria incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea
(usualmente con sangre). En algunos casos, los médicos
recetan antibióticos cuando la diarrea es severa. La
enfermedad puede durar aproximadamente una semana.
Algunas complicaciones pueden incluir meningitis,
infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis
(rara y casi siempre es de corta duración), y raramente
el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de
parálisis. A pesar de que muchas de las personas que
contraen campilobacteriosis se recuperan completamente
dentro de 2 a 5 días, algunas infecciones con
Campylobacter pueden ser fatales, resultando en un
estimado de 124 muertes al año.
P: ¿Quiénes son más susceptibles?
A: Cualquier persona puede enfermarse
con Campylobacter. Sin embargo, los infantes y los niños
pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés por nacer
y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos, así como las
personas con el sistema inmunológico débil (como
aquéllos que sufren de VIH/SIDA, cáncer, diabetes,
enfermedades de los riñones o que han tenido
transplantes de órgano).
P:
¿Cómo el Campylobacter se puede controlar?
A: Campylobacter se puede detener en
diferentes puntos de la cadena de producción y de
mercadeo de los alimentos:
En la graja:
- Como es recomendado por el USDA, las buenas prácticas de
saneamiento, en la granja disminuyen la oportunidad para que las
bacterias se propaguen entre los animales y las aves.
- La pasteurización de la leche y el tratamiento de las
fuentes de agua del municipio, eliminan otra ruta de transmisión
del Campylobacter y otras bacterias.
En la planta:
- Los alimentos crudos no son estériles y no existe ningún
requerimiento de que éstos sean estériles. Las compañías
procesadoras de alimentos son responsables de seguir prácticas
de manufactura, apropiadas y vigentes, para disminuir las
oportunidades para la propagación del Campylobacter y
otras bacterias.
En la tienda:
- Una retirada de alimentos es un acto voluntario por
parte del fabricante o distribuidor para proteger al público
de productos que podrían causar problemas de salud o
posiblemente la muerte. El FSIS lleva a cabo un número
suficiente de medidas efectivas para verificar si la
compañía que está retirando el producto ha contactado al
distribuidor o vendedor.
Individuos:
- Reportando el problema es otra manera en la podemos controlar esta bacteria y prevenir que otros estén expuestos a la fuente de contaminación. Cualquier individuo que sufra de síntomas de campylobacteriosis debe comunicarse con un medico. Los médicos que diasnostican campylobacteriosis y los laboratorios clínicos que identifique este organismo, deben reportar los resultados con su departamento de salud local.
P: ¿Qué esta haciendo el FSIS para prevenir las infecciones con Campylobacter?
A: En su compromiso por asegurar que el
público tenga un suministro de alimentos sano y libre de
enfermedades, el FSIS está trabajando constantemente
para mejorar el nivel de inocuidad y reducir los
contaminantes en el suministro de carnes y aves.
En el 1998, el FSIS comenzó a imponer una combinación de
procesos de control, muestras microbiológicas,
estándares de cumplimiento para la reducción de
patógenos y procedimientos operacionales de estándares
de sanidad basados en el Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés)
que reducen significativamente la contaminación de
carnes y aves con bacterias dañinas y para reducir los
riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los establecimientos pueden escoger el incluir
Campylobacter en sus análisis de HACCP. Si el
establecimiento identifica como posible la contaminación
con Campylobacter, y es evidente que esto
podría resultar en un problema durante el proceso, el
FSIS espera que el establecimiento diseñe y tenga puntos
de control en el lugar para prevenir este peligro
microbiano hacia la inocuidad de los alimentos.
El HACCP clarifica las responsabilidades de la industria
y del FSIS en la producción de productos inocuos de
carnes y aves. La función del FSIS es asignar estándares
apropiados de inocuidad de alimentos y de mantener una
inspección fuertemente supervisada para asegurar que
dichos estándares se cumplan.
El USDA está apoyando investigaciones para aprender más
sobre el Campylobacter en los alimentos y cómo
controlarlo.
Finalmente, el FSIS mantiene programas extensivos de
educación sobre el manejo adecuado de los alimentos para
ayudar a las personas a prevenir y a reducir los riesgos
de enfermedades transmitidas por los mismos.
P:
¿Cuál es la mejor manera de prevenir las infecciones con Campylobacter?
A: Las carnes y aves pueden contener
Campylobacter. Sin embargo, la bacteria se puede
encontrar en casi todas las aves crudas porque vive
dentro del tracto intestinal de las aves saludables.
Mejorando las prácticas de manejo adecuado de los
alimentos en la cocina, reducirá el número de
enfermedades con Campylobacter. La bacteria
Campylobacter es extremadamente frágil y se puede
destruir fácilmente por medio de la cocción hasta la
temperatura interna mínima adecuada. También se destruye
por medio de los sistemas típicos para tratar agua. No
se puede confiar que la congelación destruirá la
bacteria. Los congeladores caseros generalmente no están
lo suficientemente fríos para destruir bacterias.
Para destruir la bacteria Campylobacter y
disminuir los riesgos de una enfermedad transmitida por
alimentos:
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
- Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después
de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar
mascotas.
- Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua
caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el
siguiente alimento.
- Considere utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de
cocina. Si usa paños, límpielos a menudo en el ciclo caliente de su máquina
de lavar.
SEPARAR: No propague la contaminación
- Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su
carrito de compras y en su refrigerador.
- Si es posible, utilice una tabla de cortar para frutas y verduras
frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
- Lave siempre las tablas de cortar, platos, mostradores y utensilios con
agua caliente y jabón, después que éstos tengan contacto con carnes, aves y
pescados crudos.
- Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue utilizado para
carnes, aves y pescados crudos.
COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Utilice un termómetro para alimentos limpio cuando mida
la temperatura interna de los alimentos y asegúrese de
que las carnes, aves, cazuelas y otros alimentos se
cocinen hasta una temperatura interna mínima adecuada:
- Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda
de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna
mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las
carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.
- Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 ºF
(71.1 ºC).
- Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.1 ºC).
- Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada de 165 ºF (73.9 ºC), al medir con un termómetro para
alimentos
- Para prevenir enfermedades, cocine el relleno por separado
hasta alcanzar 165 ºF (73.9 ºC).
- No coma o beba alimentos que contengan leche sin pasteurizar.
- Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.8 ºC), medido con un termómetro
para alimentos.
- Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne. Re-caliente
completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (73.9 ºC).
ENFRIAR: Refrigere prontamente
- En la casa, mantenga los alimentos sanos, refrigere prontamente y
apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, los alimentos
preparados y sobrantes de alimentos dentro de 2 horas [1 hora si la
temperatura está sobre los 90 ºF (32.2 ºC)].
- Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o
menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
- Descongele los alimentos en el refrigerador, sumergidos en agua fría o
en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a
temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de
microondas o sumergidos en agua fría se deben cocinar hasta una temperatura
interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
- Marine los alimentos en el refrigerador.
- Divida las grandes cantidades de sobrantes de alimentos en recipientes
llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
- No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para
mantener los alimentos sanos.
Para más información sobre la bacteria Campylobacter,
visite la página electrónica de los Centros de Control y
Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en
inglés) al:
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd
/diseases/campylobacter/
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