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| Carne Molida de Res e Inocuidad de Alimentos |
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Las preguntas acerca de la “carne molida de res” o de “hamburguesa” siempre han sido una
de las cinco preguntas, con relación a los alimentos, que más frecuentemente recibe la
Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU).Aquí
les mostramos las preguntas más frecuentes.
¿Cuál es la diferencia entre la carne para “hamburguesa" y la “carne molida de res”?
La grasa de carne de res puede ser añadida a la de “hamburguesa” pero no a la “carne
molida de res”. Un máximo de 30% de grasa es permitido en cualquiera de las dos,
hamburguesa o carne molida de res. Ambas, hamburguesas o carne molida de res, pueden
contener condimentos, pero agua, fosfatos, ligas o féculas alimentarias, no deben ser
añadidos. El etiquetado de los productos de carne debe cumplir con el Acta de Inspección
Federal de Carnes [conocida en inglés como Federal Meat Inspection Act (FMIA)] y con las
regulaciones de inspección para carnes y los requerimientos de etiquetado.
Muchos de los estados y ciudades establecen los estándares para la carne molida de res
empacada en la tienda, los cuales por ley no pueden estar por debajo de los estándares
Federales. Si los productos encontrados en las tiendas al detalle contienen más de un 30%
de grasa, éstos son considerados como ”mal etiquetados” o no etiquetados correctamente
bajo la ley Federal .
¿Es la carne molida de res inspeccionada y clasificada?
Toda carne transportada y vendida en el comercio intraestatal debe ser inspeccionada
federalmente. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS, por sus siglas
en inglés) ejecuta las responsabilidades del Departamento de Agricultura de los EE. UU.
(USDA, por sus siglas en inglés), bajo el Acta de Inspección Federal de Carnes. Estas
leyes protegen al consumidor al asegurar que los productos sean sanos, no adulterados y
que sean etiquetados y empacados correctamente.
Para la carne que será transportada y vendida dentro del mismo estado, la inspección
estatal aplicaría. Los programas de inspección estatal deben poner en vigor los
requerimientos para al menos igualar las leyes de inspección Federal.
La carne molida de res exportada a los EE. UU., proveniente de naciones elegibles
aprobadas por el USDA, deben cumplir con todos los estándares de inocuidad aplicados a los
alimentos producidos en los Estados Unidos. Éstos deben emplear medidas sanitarias
equivalentes que proveen el mismo nivel de protección contra los peligros asociados con
los alimentos, así como se logra a nivel doméstico.
Los grados son asignados solamente como estándares de calidad. Para una compañía, es
voluntario emplear un Inspector de Grados de Calidad Federal para certificar la calidad de
su producto. Los grados de carne son USDA “Óptima” (“Prime”), “Preferido” (“Choice”),
“Selecto” (“Select”), “Promedio” (“Standard”), “Comercial” (“Commercial”), “Utilitario”
(“Utility”), “Cortado” (“Cutre”) y “Para enlatados” (“Canner”). Éstos se basan en el
Servicio de Mercadeo Agrícola del Departamento de Agricultura de los EE. UU. La mayoría de
la carne de res no es graduada o clasificada.
¿De qué cortes de carne están hechas la carne molida y las hamburguesas?
Generalmente, la carne molida está hecha de la carne menos tierna y de cortes de carne de
res menos populares. Pedazos de cortes más tiernos pueden también ser utilizados.
El moler ablanda la carne y la grasa reduce su sequedad y
mejora el sabor.
¿Cuál es el significado del fechado de “Vender antes de” en los paquetes?
Las fechas de “Vender antes de” (conocida en inglés como “Sell-By”) son guías para las
tiendas al detalle. Aunque muchos de los productos llevan las fechas de “Vender antes de”,
el fechado de los productos no es un requerimiento federal. Mientras estas fechas son
útiles para el detallista, éstas son sólo confiables si el alimento se ha mantenido a una
temperatura adecuada durante su almacenaje y manejo. El USDA sugiere que los consumidores
cocinen o congelen la carne molida de res dentro de 2 días después de comprado para máxima
calidad.
¿Qué significa la etiqueta del manejo adecuado en los paquetes de carne molida de
res?
Una etiqueta del manejo adecuado debe estar incluida en todos los empaques de carnes
crudas o parcialmente cocidas (no listas para comer) y de aves. La etiqueta le dice al
consumidor cómo almacenar, preparar y manejar los productos de carne de res y de aves,
crudos en el hogar.
¿Qué significa la etiqueta del País de Origen en los paquetes de carne de res molida?
La etiqueta del País de Origen [conocida en inglés como “Country of Origin” (COOL)] no es
un asunto de inocuidad de alimentos. Es una ley que requiere que las etiquetas en los
paquetes de ciertos alimentos lleven los nombres del país de donde se originaron los
alimentos. El FSIS del USDA requiere por ley el etiquetado de la carne molida de res.
¿Qué clase de bacterias se pueden encontrar en la carne molida de res? ¿Son éstas
dañinas?
Las bacterias se encuentran dondequiera en nuestro ambiente. Cualquier alimento de origen
animal puede contener bacterias. Las bacterias patogénicas, como Salmonella,
Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus causan enfermedades. Estas bacterias dañinas no se pueden ver ni
oler en el alimento.
Cuando la carne es molida, más carne es expuesta a bacterias
dañinas. Las bacterias se pueden multiplicar rápidamente en
la “Zona de Peligro” – temperaturas entre los 40 y los
140°F. Para mantener bajos los niveles de bacterias,
almacene la carne molida a 40°F (4.4 ºC) o menos y utilícela
dentro de 2 días o congélela. Para destruir las bacterias
dañinas, cocine la carne molida de res a una temperatura
mínima adecuada de 160°F (71.1 ºC), al medir con un
termomtero para alimentos.
Otras bacterias causan deterioro en los alimentos. Bacterias que causan deterioro,
generalmente no son dañinas, pero sí causarán que el alimento se deteriore o pierda
calidad al desarrollar mal olor o se sienta pegajosa en el exterior.
¿Por qué la bacteria E. coli O157:H7 es de particular interés en la carne
molida de res?
E. coli O157:H7 puede colonizar los intestinos de los animales, lo cual puede
contaminar el músculo de la carne al sacrificar el animal.
O157:H7 es una cepa de E. coli que produce grandes cantidades de una potente
toxina que se forma en el intestino, causando daño severo a la mucosa intestinal. Dicha
enfermedad producida por esta bacteria se conoce como colitis hemorrágica (HUS, Hemolytic
Uremic Syndrome por sus siglas en inglés).
E. coli O157:H7 sobrevive en temperaturas de refrigerador y de congelador. Una
vez invade el alimento, dicha bacteria puede multiplicarse lentamente a temperaturas de
refrigerador tan bajas como 44°F (6.7 ºC). La dosis infecciosa es desconocida, pero
científicos creen que sólo toma un pequeño número de células de esta cepa de E. coli para
causar una enfermedad seria y hasta la muerte, especialmente en niños. La bacteria es
destruida cocinando los alimentos hasta que queden bien cocidos.
Las enfermedades causadas por E. coli O157:H7 han estado relacionadas con el
consumo de carne molida de res cruda. Leche cruda, cidra de manzanas, salchichas curadas
secas, espinaca fresca y asados de carnes sin cocinar también han sido implicados.
¿Pueden las bacterias propagarse de una superficie a otra?
Sí. Esto se conoce como propagación de bacterias. Las bacterias en los jugos de las carnes
crudas pueden contaminar los alimentos que se han cocinado adecuadamente o los alimentos
que no se cocinarán, como los ingredientes para ensaladas. Las bacterias también pueden
estar presentes en el equipo de cocina, las manos y hasta en el aire.
Para evitar la propagación de las bacterias, lávese las manos con agua tibia y jabón antes
y después de manejar la carne de res para asegurarse de no propagar las bacterias. No
reuse ningún material de empaque. Utilice jabón y agua caliente para lavar los utensilios
y superficies, las cuales han estado en contacto con la carne cruda. Los utensilios y
superficies pueden desinfectarse con una solución de 1 cucharada de blanqueador cloro
líquido, sin olor, por cada galón de agua. No coloque las hamburguesas cocidas en el mismo
plato que previamente contenían las hamburguesas crudas.
¿Cuál es la mejor manera para manejar carne molida de res al comprarla?
En la tienda, escoja un paquete que no tenga la envoltura rasgada y que se sienta frío al
contacto. Si es posible, coloque el paquete dentro de una bolsa de plástico para que los
jugos no goteen sobre otros alimentos. Coloque la carne molida de res en su carrito de
compras al final de la compra. Separe las carnes crudas de los alimentos ya cocidos en su
carrito de compras. Pídale al cajero que coloque las carnes, aves y pescados crudos en una
bolsa separada del resto de la compra.
Planifique ir directamente de la tienda a su hogar. Podría llevar consigo una neverita
portátil con hielo para los alimentos perecederos.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar la carne molida de res en el hogar?
Refrigere o congele la carne molida de res tan pronto como pueda después de haberla
comprado. Esto preserva la frescura y disminuye el crecimiento de bacterias. Si la carne
se va a utilizar rápidamente,
ésta se puede refrigerar y congelar en su paquete original.
Si la carne es refrigerada, manténgala a 40°F (4.4 ºC) o menos y utilícela dentro de 1 a 2
días.
Para congelar la carne por un tiempo prolongado, envuelva el paquete original con una
envoltura de plástico grueso, papel de aluminio, papel especial para congelador o bolsas
de plástico resistentes para congelar. La carne molida de res es inocua indefinidamente si
se mantiene congelada, pero con el tiempo perderá su calidad. Es mejor si se utiliza
dentro de 4 meses. Identifique los paquetes con la fecha de cuando los colocó en el
congelador para determinar el tiempo de almacenaje.
¿Cuál es la mejor manera de descongelar la carne molida de res?
La mejor manera para descongelar la carne molida de res es en el refrigerador. El mantener
la carne fría mientras se está descongelando es esencial para prevenir el crecimiento de
bacterias. Cocínela o vuelva congelarla dentro de 1 a 2 días.
Para descongelar la carne molida de res más rápidamente, usted puede descongelarla en el
horno de microondas o en agua fría. Si utiliza el horno de microondas, cocine la carne
molida inmediatamente ya que algunas áreas pueden empezar a cocinarse al descongelarse en
el horno. Para descongelar en agua fría, coloque la carne en una bolsa de plástico
impermeable y sumérjala, cambiando el agua cada 30 minutos. Cocine la carne inmediatamente.
No vuelva a congelar carne molida de res cruda descongelada en agua fría o en el
microondas a menos que la cocine primero.
Nunca deje la carne molida de res ni otro alimento perecedero a temperatura ambiental por
más de 2 horas (1 hora a 90°F (32.2 ºC) o más).
¿Es peligroso comer carne molida de res cruda o medio cruda?
Sí. La carne cruda o medio cruda puede contener bacterias
dañinas. El USDA recomienda no comer ni probar carne molida
de res cruda o medio cruda. Para asegurarse que las
bacterias son destruidas, cocine los pasteles de carne, las
albóndigas y las hamburguesas hasta que alcancen la
temperatura interna mínima adecuada de 160°F (71.1 ºC), al
medir con un termómetro para alimentos.
¿Existen personas con mayor riesgo al comer carne molida de res cruda o medio
cruda o que ha sido manejada inadecuadamente?
Los niños pequeños, los ancianos y la gente que tiene el sistema inmunológico débil debido
a cáncer, enfermedades del riñón u otras enfermedades, están en mayor riesgo y son más
susceptibles a las enfermedades asociadas con los alimentos contaminados. Los síntomas de
enfermedades transmitidas a través de alimentos—como las diarreas y vómitos, los cuales
causan deshidratación—pueden ser muy serios. Las prácticas del buen manejo de los
alimentos en el hogar o en cualquier lugar donde se sirvan alimentos son especialmente
importantes para las personas que pertenecen al grupo de “alto riesgo”.
¿Son inocuas las hamburguesas preparadas en el horno de microondas?
Sí, si son cocidas de forma apropiada para destruir las bacterias dañinas. Debido a que el
microondas no cocina los alimentos de forma uniforme como en los métodos convencionales,
el cubrir las hamburguesas mientras se cocinan puede ayudar a que se calienten de forma
uniforme. Voltee las hamburguesas y rótelas a medio ciclo de cocción. Permita que las
hamburguesas reposen de 1 a 2 minutos para que se terminen de cocinar. Luego, utilice un
termómetro de alimentos para verificar que la temperatura interna sea de 160 °F (71.1 ºC).
¿Es inocuo el cocinar parcialmente la carne molida de res para utilizarla más
tarde?
No. El cocinar parcialmente los alimentos, con anticipación, permite que bacterias dañinas
sobrevivan y se multipliquen al punto que la cocción subsiguiente no las puede destruir.
¿Puedo refrigerar o congelar las sobras de hamburguesas cocidas? ¿Cómo debo
recalentarlas?
Si la carne molida de res es refrigerada rápidamente después
de cocinarla [dentro de 2 horas, 1 hora si la temperatura es
mayor de los 90°F (32.2°C)], se puede refrigerar de 3 a 4
días. Si la congela, mantendrá su calidad por lo menos por 4
meses.
Al recalentar hamburguesas o cacerolas que contienen carne
molida que están cocidas completamente, asegúrese de que
alcancen la temperatura de 165 °F (73.9 ºC), al medir con un
termómetro para alimentos.
¿Por qué los paquetes de carne molida de res pre-empacadas tienen un color rojo
afuera y a veces un color marrón grisáceo opaco en el centro?
El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo
brillante, el cual es usualmente visto en la superficie de la carne que compra en el
mercado. El pigmento responsable por el color rojo en la carne es la oximioglobina, una
sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne recién
cortada es de un color morado púrpura. El interior de la carne puede ser de color marrón
grisáceo, debido a la falta de oxígeno. Sin embargo, si toda la carne del paquete se ha
vuelto gris o marrón, es probable que ya haya empezado a descomponerse.
¿Por qué la carne molida de res libera tanto “jugo” mientras se cocina?
Al preparar carne molida de res, algunas tiendas al detalle muelen la carne mientras aún
está congelada. Los cristales de hielo en la carne molida rompen las membranas celulares,
permitiendo el escape de los jugos al cocinar la carne. Lo mismo ocurre cuando la carne
molida se congela en el hogar.
¿Qué causa que las hamburguesas se encojan al cocinarlas?
Toda carne se reduce en tamaño y en peso al cocinarla. El cuánto se encoja la carne
dependerá de su contenido de grasa y de humedad, la temperatura a la cual la carne se
cocina y cómo es cocinada. Básicamente, cuanto más alta la temperatura de cocción, más se
reduce el tamaño. El cocinar la carne molida de res a temperaturas moderadas evita una
mayor reducción del tamaño y ayuda a retener los jugos y el sabor. El sobre cocinar extrae
mas grasa y jugo de la carne, lo cual causa que el producto se torne seco y con menos
sabor.
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Last Modified: June 2011
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