| Cecina de Res y la Inocuidad
Alimentaria |
Para la Línea de Información sobre
Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés), la llegada de la primavera usualmente
significa el despertar de muchas preguntas, a través del país, relacionadas
con la preparación de la cena de San Patrick, sobre un manejo, almacenaje
y preparación adecuada de la carne de res en salmuera y de todos
los recortes de carnes. Pero la inocuidad alimentaria implica muchas
más que “la suerte del Irlandés.”
¿Qué es “cecina”?
“Cecina” es una forma de curado (no tiene ninguna relación con el
maíz). El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la refrigeración.
En aquellos días, la carne se curaba en seco con “granos” (conocida
en inglés como “corn”) gruesos de sal. Se rozaban pelotillas de
sal, algunas del grande de una mazorca de maíz, dentro de la carne
de res para protegerla de putrefacción y preservarla.
Hoy en día, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el
curado seco con sal, pero el nombre “cecina de res” (en inglés conocido
como “corned beef”) todavía se usa, en vez de res “en salmuera”
o “en jugo de pepinillo”. Las especias comúnmente usadas para darle
el sabor distintivo a la cecina de res son granos de pimienta y
hojas de laurel. Por supuesto, estas especias pueden variar de acuerdo
a la región.
Fecha en el empaque y tiempos de almacenaje
La cecina de res no cocida, en bolsas pequeñas o saquillos, con
jugos de salmuera de pepinillo que llevan una fecha “vender hasta”
o sin fecha, se pueden almacenar en el refrigerador por 5 a 7 días,
sin abrir. Los productos cerrados que llevan una fecha “usar hasta”
pueden almacenarse en el refrigerador hasta la fecha.
La cecina de res cruda del pecho del animal, sin agua y bien empacado,
puede ser congelada por 1 mes, para mejor calidad. Es recomendable
drenar el agua en salmuera que viene dentro del paquete debido a
que la sal promueve ranciedad y cambios en la textura de la carne.
Si congela por demasiado tiempo, el sabor y la textura disminuirá,
pero el producto todavía estará sano. Después de la cocción, la
cecina de res puede refrigerarse por aproximadamente de 3 a 4 días
y congelarse por aproximadamente de 2 a 3 meses, para mejor calidad.
Preparación
La cecina de res esta hecha de uno de los cortes de res menos tiernos,
como carne de pecho, de cuadril o del cuarto trasero. Por esta razón,
requiere una cocción con calor húmedo por un largo tiempo. Mantenga
en mente la inocuidad alimentaria cuando prepare cecina de res.
Ésta se puede cocinar encima de la estufa o dentro del horno, en
el horno de microondas o en una olla de cocción lenta.
La cecina de res puede tener un color rosado aún después de estar
cocida. Esto no significa que no este lista. Se usa nitrato para
el proceso de curado. Ésto hace que los pigmentos se adhieran a
la carne y afecten su color.
Permita que la carne de pecho repose por aproximadamente 10 minutos
después de removerla del calor. Esto permite que sea más fácil rebanarlo
y es mejor rebanarlo diagonalmente, a través de las fibras de la
carne.
Cocción
El USDA no recomienda, como mejor, a ningún método de cocción en particular.
A continuación hay métodos de varias fuentes de información. Los tiempos de cocción
están basados en cecina de res que no este congelada al momento de comenzar la cocción.
Una buena indicación de que esta cocido es si "se puede picar con un tenedor" pero use un
ermómetro para alimentos para estar seguro. Cocina la cecina de res cruda hasta una
temperatura interna mínima de 145 ºF (62.8 ?C), al medir con un termómetro para alimentos,
antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un
tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones
de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar
una temperatura más alta.
- En el horno: Ajuste el horno a 350 ºF (176.66
º) o no menor de 325 ºF (162.77 ºC). Coloque la carne de pecho
con la capa de grasa hacia arriba. Apenas cubra la carne con
agua (aproximadamente 1 pulgada) y mantenga el recipiente cubierto
durante el tiempo de cocción. Permita aproximadamente 1 hora
por libra.
- En la estufa: Coloque la carne de pecho
con la capa de grasa hacia arriba en una olla grande y cúbralo
con agua. Haga hervir el agua, entonces baje el fuego y hierva
a fuego lento, permitiendo aproximadamente 1 hora por libra.
Los vegetales se pueden añadir durante los últimos 20 a 30 minutos
de la cocción. Cueza los vegetales hasta la terneza deseada.
- En una olla de cocción lento: Si usa
tubérculos, colóquelas en el fondo de la olla de cocción
lenta. Coloque la carne de pecho encima de los vegetales (si
usa vegetales) o al fondo de la olla de cocción. Añada 1
taza y 1/2 de agua o suficiente para cubrir la carne. Cubre
y cueza a fuego alto por la primera hora de la cocción.
Entonces, cueza por 10 a 12 horas a fuego lento o por 5 a 6
horas a fuego alto. Puede añadir pedazos del repollo encima
de la carne de pecho durante las últimas 3 horas de la
cocción.
- En el horno de microondas: Calcule un tiempo
de cocción de 20 a 30 minutos por libra. Coloque la carne de
pecho en una cacerola grande y añada 1 taza y 1/2 de agua. Cubra
con tapa o con una envoltura de plástico dejando una apertura
y caliente en el horno de microondas a fuego medio bajo (una
potencia de 30 por ciento) por la mitad del tiempo estimado.
Voltee la carne y rote el plato. Caliente en el horno de microondas
a fuego alto por el resto del tiempo hasta que pueda cortar
con un tenedor. Los vegetales se pueden añadir durante los últimos
30 minutos de la cocción.
Cocinar con anticipación
Algunos consumidores prefieren cocinar la cecina de res con anticipación.
Es mas fácil cortar la carne de res en pedazos uniformes cuando
ésta esta fría. El cocinar con anticipación también hace más fácil
recalentar y servir luego.
Después de cocinar una cecina de res entera, corte en varios pedazos
para que se enfríe rápidamente o rebánelo, si desea. Coloque la
carne de res en un envase pequeño y llano, con tapa, y enfríe rápidamente
en el refrigerador.
Sobras
Cualquier cecina de res que sobró de una cena debe ser refrigerada prontamente dentro de
2 horas después de la cocción. Use la cecina de res que cocinó con anticipación o las sobras
dentro de 3 a 4 días o congélela por 2 a 3 meses. Recaliente las sobras hasta alcanzar una temperatura
interna de 165 ºF (73.9 ºC), al medir con un termómetro para alimentos.
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