Utensilios de cocina y nutrición

Funciones

Los utensilios usados para cocer los alimentos por lo regular hacen algo más que contenerlos. Las moléculas de sustancias se pueden lixiviar desde el utensilio hacia el alimento que está siendo cocido.

Los materiales comunes empleados en baterías y utensilios de cocina son:

• Aluminio
• Cobre
• Hierro
• Plomo
• Acero inoxidable
• Teflón (politetrafluoroetileno)

Tanto el hierro como el cobre han sido vinculados a enfermedades.

Fuentes alimenticias

Los utensilios de cocina pueden afectar cualquier alimento cocido.

Recomendaciones

Las baterías de cocina y de hornear deben estar diseñadas de tal manera que se puedan limpiar fácilmente. No debe haber ninguna fisura ni bordes ásperos que puedan atrapar o alojar alimentos o bacterias.

Evite usar utensilios metálicos o plásticos duros sobre las baterías de cocina, ya que pueden rayar las superficies, derretirse o se puede acortar su vida útil. Use madera, bambú o silicona. Nunca use utensilios de cocina si el revestimiento se ha empezado a pelar o desgastar.

ALUMINIO

Los utensilios de cocina de aluminio son muy populares. Los utensilios de cocina antiadherentes, anodizados y resistentes a los rayones son una buena opción. La superficie dura es fácil de limpiar y viene sellada para que el aluminio no pueda penetrar en el alimento.

Durante años, ha habido preocupación por la posibilidad de que los utensilios de aluminio aumenten el riesgo de la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, la Asociación para el Alzheimer (Alzheimer Association) informa que usar este tipo de utensilios de aluminio no es un riesgo importante que predisponga a esta enfermedad.

Un riesgo importante para la salud son los utensilios de aluminio sin revestimiento. Este tipo de utensilios se puede derretir fácilmente y aumenta el riesgo de quemaduras si se calienta demasiado. Sin embargo, las investigaciones han mostrado que la cantidad de aluminio que se lixivia desde los utensilios hacia el alimento es muy pequeña

PLOMO

Los niños deben ser protegidos de vajillas de cerámica que contengan plomo. Las frutas ácidas como las naranjas, los tomates o las comidas con vinagre hacen que se lixivie más cantidad de plomo de estos recipientes que con los alimentos no ácidos como la leche. En las bebidas calientes como el café, el té y las sopas, se lixivia más plomo que en las frías. No utilice ningún tipo de vajilla que tenga una capa polvorienta o gris cretácea en el barnizado después de lavarse.

Asimismo, es posible que cualquier tipo de vajilla de cerámica comprada en otro país o considerada como artesanía, antigüedad o de colección no cumpla con las especificaciones de la FDA y no debe utilizarse para almacenar alimentos. Los equipos de pruebas pueden detectar niveles altos de plomo en los utensilios de cerámica, pero es posible que no detecten niveles más bajos que también son peligrosos.

Ver también: consideraciones nutricionales sobre el plomo.

HIERRO

Existe una evidencia real de que cocinar en vasijas de hierro fundido incrementa la cantidad de hierro en la dieta, aunque ésta por lo general es una fuente muy pequeña de este elemento.

Ver también: hierro en la dieta

TEFLÓN

El teflón es una marca comercial para una cubierta antiadherente que se encuentra en ciertas ollas y cacerolas. Contiene una sustancia llamada politetrafluoroetileno.

Las cacerolas de teflón antideslizante deben usarse sólo en calor bajo o medio y nunca se deben dejar sin vigilancia a temperaturas altas. Con calor alto, los utensilios de teflón liberan humos que pueden irritar a los humanos y mascotas de la casa. Cuando se descuidan en la estufa, los utensilios vacíos pueden calentarse hasta 800 grados en cuestión de cinco minutos.

Ha habido preocupaciones acerca de un posible vínculo entre el teflón y el ácido perfluorooctanoico (PFOA, por sus siglas en inglés), un químico artificial. La Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency) establece que el teflón no contiene PFOA y, por lo tanto, los utensilios de teflón no ofrecen peligro.

COBRE

Las ollas de cobre son populares debido a su calentamiento uniforme; sin embargo, las grandes cantidades de cobre de utensilios sin recubrimiento pueden causar náuseas, vómitos y diarrea.

Algunas cacerolas de cobre y latón están cubiertas con otro metal para evitar que el alimento entre en contacto con el cobre. Con el tiempo, estos revestimientos pueden romperse y permitir que el cobre se disuelva en el alimento. Los utensilios de cobre más viejos pueden tener revestimientos de estaño o níquel y no se deben usar para cocinar.

ACERO INOXIDABLE

Los utensilios de acero inoxidable son de bajo costo y se puede usar en calor alto. Su superficie es sólida, fuerte y resiste las raspaduras y la corrosión. La mayoría de los utensilios tiene fondos de cobre o aluminio para el calentamiento uniforme. Los problemas de salud a raíz del acero inoxidable son infrecuentes.

TABLAS DE CORTAR

Escoja madera o una superficie como plástico, mármol, vidrio o pirocerámica que son más fáciles de limpiar que la madera.

Evite la contaminación cruzada. Contemple la posibilidad de usar una tabla de cortar para las verduras frescas y el pan y una aparte para la carne de res, la carne de aves y los mariscos crudos. Esto impedirá que las bacterias en una tabla de cortar que se usa para la carne de res, la carne de aves y los mariscos crudos contaminen el alimento que se come crudo.

Limpieza de las tablas de cortar: para mantener todas las tablas de cortar limpias, lávelas con agua caliente y jabonosa después de cada uso. Luego, enjuague con agua limpia y séquelas al aire o dando palmaditas con toallas de papel limpias. Las tablas de acrílico, plástico, vidrio y madera sólida se pueden lavar en un lavaplatos (las tablas laminadas pueden agrietarse y rajarse).

Tanto las tablas de cortar de madera como las plásticas se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de blanqueador líquido con cloro y sin olor por galón de agua. Sumerja en agua la superficie con la solución blanqueadora y déjela allí durante varios minutos. Enjuague con agua limpia y séquela al aire o dando palmaditas con toallas de papel limpias.

Reemplace las tablas de cortar desgastadas: Todas las tablas de cortar de plástico y de madera se desgastan con el tiempo. Una vez que estas tablas resultan muy desgastadas o se rajan y son difíciles de limpiar, se deben botar.

ESPONJAS DE COCINA

Las esponjas de cocina pueden permitir la proliferación de bacterias, hongos levaduriformes y mohos dañinos que pueden enfermarlo.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (The United States Department of Agriculture) dice que las mejores formas de acabar con los gérmenes en una esponja de cocina son:

• Meter la esponja al microondas en alto durante un minuto, lo cual destruye hasta el 99% de los gérmenes.
• Limpiarla en el lavaplatos, usando tanto ciclos de lavado como de secado y una temperatura del agua de 140 grados F (60º C) o superior.

El jabón y el agua o el blanqueador y el agua no funcionan tan bien para destruir los gérmenes en las esponjas. Otra opción es comprar una nueva esponja cada semana.

Referencias

United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Cutting Boards and Food Safety. Accessed May 3, 2011.

United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Best Ways to Clean Kitchen Sponges. Accessed May 3, 2011,

Actualizado: 5/5/2011

Versión en inglés revisada por: Alison Evert, MS, RD, CDE, Nutritionist, University of Washington Medical Center Diabetes Care Center, Seattle, Washington. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, A.D.A.M., Inc.

Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.