| Las Ollas de Cocción Lenta y la Inocuidad
Alimentaria |
Abrir la puerta de la entrada en un día frío
de invierno y ser recibido por el aroma de un guiso de carne o un caldo
de pollo emanando de una olla eléctrica de cocción lenta puede ser una cena
de sueño hecho realidad. Pero el invierno no es la única época del año en
que se pueden utilizar las ollas eléctricas de cocción lenta. En el verano,
el uso de estos aparatos eléctricos pequeños evita que la casa se caliente
demasiado con el calor del horno convencional. En cualquier época del año,
el uso de las ollas eléctricas de cocción lenta puede hacer la vida más
conveniente porque se ahorra tiempo más adelante al planear por adelantado.
Además, estas ollas utilizan menos energía eléctrica que los hornos convencionales.
¿Qué es “cecina”?
“Cecina” es una forma de curado (no tiene ninguna relación con el maíz).
El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la refrigeración. En
aquellos días, la carne se curaba en seco con “granos” (conocida en inglés
como “corn”) gruesos de sal. Se rozaban pelotillas de sal, algunas del grande
de una mazorca de maíz, dentro de la carne de res para protegerla de putrefacción
y preservarla.
¿Se consideran sin riesgo las ollas eléctricas de cocción lenta?
Si. Las ollas de cocción lenta, aparatos eléctricos pequeños que se usan
sobre el mostrador, cuecen los alimentos lentamente a baja temperatura -
generalmente entre 170 y 280 ºF (76.66 y 137.77 ºC). La temperatura baja
ayuda a que los cortes de carne más económicos se vuelvan más tiernos y
no se reduzcan tanto en tamaño.
El calor directo de la olla, el largo tiempo de cocción y el vapor creado
dentro de la olla bien tapada se combinan para destruir las bacterias y
asegurar que las ollas eléctricas de cocción lenta usen un proceso no riesgoso
para cocinar los alimentos.
Comienzo inocuo
Comienza con una olla, utensilios y superficies de trabajo limpios. Lávese
las manos antes y durante la preparación de los alimentos.
Mantenga refrigerados los alimentos perecederos hasta el momento de prepararlos.
Si usted corta carne y verduras por adelantado, refrigérelas por separado.
La olla eléctrica de cocción lenta puede demorar varias horas en alcanzar
una temperatura adecuada para destruir las bacterias. La refrigeración constante
asegura que las bacterias, las cuales se multiplican rápidamente a temperatura
ambiente, no tengan ninguna ventaja durante las primeras horas de cocimiento.
Ingredientes descongelados
Descongele siempre las carnes o aves antes de ponerlas dentro en una olla
eléctrica de cocción lenta. Prefiera cocer alimentos con mucha humedad como
son chili, sopas, guisos o salsa para pastas. Si usa comidas congeladas
comerciales para usarse en ollas eléctricas de cocción lenta, prepare de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Use la cantidad correcta de alimentos
No llene la olla más de dos tercios ni menos de la mitad de la capacidad.
Si piensa usar verduras, colóquelas en la olla de cocción lenta cubriendo
el fondo y alrededor de los lados, ya que éstas se cuecen más lentamente
que las carnes y las aves. Luego, añada la carne y cubra los alimentos con
en líquido como caldo, agua o salsa para barbacoa. Mantenga la olla tapada
y destápela solamente para revolver o verificar si el alimento está listo.
Recordatorio:
- No llene la olla más de dos tercios ni menos de la mitad de la capacidad.
- Cubra los alimentos con líquido.
- Mantenga la tapa cerrada.
Ajustes
La mayoría de las ollas eléctricas de cocción lenta tienen dos o más niveles
de temperatura. Los alimentos toman diferente tiempo para cocerse, dependiendo
del nivel de temperatura que se escoja. Ciertamente los alimentos se van
a cocer más rápidamente con temperaturas altas que con bajas. Sin embargo,
para cocerlos durante todo el día o para carnes que no son muy tiernas,
podría preferir usar los niveles bajos.
Si es posible, ajuste la temperatura de la olla al nivel más alto por la
primera hora del tiempo de cocción y luego ajuste al nivel bajo o al que
su receta sugiera. No obstante, no es riesgoso el usar el nivel más bajo
durante todo el tiempo. Por ejemplo, si usted debe ir a trabajar y el tiempo
de preparación es limitado.
Mientras que la olla siga funcionando, los alimentos en ella se han de mantener
inocuos durante la cocción y aún después de estar listos.
Cortes de electricidad
Si ocurre un corte de electricidad durante el tiempo de cocción, y usted
no estaba en la casa, deseche el alimento aunque parezca listo.
Si usted está en casa, termine de cocer los ingredientes inmediatamente
por otro medio como una estufa de gas, en la parrilla al aire libre o en
otra casa donde haya electricidad.
Cuando usted está en casa, si el alimento estaba completamente cocido antes
del corte de la electricidad, éste permanecerá inocuo por dos horas en la
olla sin electricidad.
Manejo de las sobras
Almacene las sobras en recipientes llanos con tapa y refrigere dentro de
un plazo de dos horas después de terminada la cocción. No se
recomienda calentar las sobras en una olla eléctrica de cocción lenta.
Los alimentos cocidos se deben recalentar sobre la estufa, en el horno
de microondas o en un horno convencional hasta que alcancen una
temperatura de 165 ºF (73.9 ºC). Entonces, estos alimentos calientes
pueden colocarse en una olla de cocción lenta precalentada para
mantenerse calientes hasta la hora de servir (a una temperatura de por
lo menos 140 ºF (60 ºC), medido con un termómetro para alimentos).
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