Frutas y verduras crudas: Cómo seleccionarlas y servirlas de manera segura

De la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU.

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 Mira un vídeo sobre la manipulación segura de los jugos crudos, frescos, frutas y hortalizas

Las frutas y verduras son una parte importante de una dieta saludable. Sus mercados locales ofrecen una variedad sorprendente de frutas y verduras frescas que son nutritivas y deliciosas. Sin embargo, las bacterias dañinas, que pueden estar en la tierra o el agua donde crecen las frutas y verduras, pueden entrar en contacto con estas frutas y verduras y contaminarlas. Las frutas y verduras frescas también pueden contaminarse después de haber sido cosechadas, como por ejemplo durante su preparación y almacenamiento. Consumir frutas y verduras contaminadas (o jugos hechos con frutas y verduras contaminadas) puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas "intoxicación por alimentos". Cuando disfrute de frutas y verduras con seguridad frescas y jugos de frutas y de verduras recién hechos, siga estos consejos sobre la manipulación para ayudar a protegerse a usted mismo y a su familia.

Compre de manera correcta

Usted puede ayudar a que las frutas y verduras sean seguras, si toma decisiones de compra inteligentes en la tienda de abarrotes.

• Compre frutas y verduras que no tengan magulladuras ni estén dañadas.

• Cuando seleccione frutas y verduras previamente cortadas, como
  la mitad de una sandía o verduras de hoja verde en bolsas, elija solamente
  aquellos artículos que estén refrigerados o rodeados de hielo.

• Ponga las frutas y verduras en bolsas separadas de la carne, las aves y los
  pescados y mariscos cuando las empaque para llevarlas a casa desde el mercado.

Mantenga su refrigerador a 40 °F o menos. Use un termómetro para refrigerador para controlar esto.

Almacene en forma adecuada Un almacenamiento adecuado de las frutas y verduras puede tener un efecto tanto en la calidad como en la seguridad. Almacene las frutas y verduras frescas perecederas (como frutillas, lechugas, hierbas y hongos) en un refrigerador limpio a una temperatura de 40 °F o menos. Si no está seguro si un artículo se debe refrigerar para mantener la calidad, pregúntele al tendero. Refrigere todas las frutas y verduras que se compren previamente cortadas o peladas, para mantener la calidad y la seguridad.

Separe por seguridad

Mantenga las frutas y verduras que se comerán crudas separadas de otros alimentos como la carne, aves, o pescados y mariscos crudos, y de los utensilios de cocina que se usan para estos productos. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada:

• Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de mesones con agua caliente y jabón, entre la preparación de carne, aves o pescados y mariscos crudos, y la preparación de frutas y verduras que no se cocerán.

• Si usa tablas para cortar plásticas o no porosas, páselas por el lavaplatos después de usarlas.

Prepare con seguridad

Cuando prepare frutas y verduras, comience con las manos limpias. Lávese las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de la preparación.

• Corte las partes de las frutas y verduras dañadas o con magulladuras antes de prepararlas o consumirlas. Deseche las frutas y verduras que se ven podridas.

• Lave todas las frutas y verduras bajo agua corriente antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Esto incluye frutas y verduras producidas convencionalmente u orgánicas producidas en casa, o comprados en una tienda de abarrotes o mercados al aire libre. No se recomienda lavar las frutas y verduras con jabón o detergente, o con productos comerciales para lavar frutas y verduras.

• Aun cuando planee pelar la fruta o verdura antes de comerla, igualmente es importante lavarla primero, para que la suciedad y las bacterias no se transfieran del cuchillo a la fruta o verdura.

• Restriegue las frutas y verduras firmes, como los melones y los pepinos con un cepillo limpio para frutas y verduras.

• Seque las frutas y verduras con un paño limpio o una toalla de papel para reducir aún más las bacterias que puedan estar presentes.

¿Qué sucede con las frutas y verduras previamente lavadas?

Muchas frutas y verduras previamente cortadas, en bolsas o envasadas, como la lechuga, se lavan previamente y están listas para comer. De ser así, se señalará en el envase. Si el envase indica que el contenido ha sido lavado previamente y está listo para comer, usted puede usar la fruta o verdura sin lavarla de nuevo.

• Si decide lavar un producto marcado como "previamente lavado" o "listo para comer" asegúrese de usar prácticas de manipulación segura para evitar la contaminación cruzada.
   

Brotes: Lo que debe saber Al igual que cualquier fruta o verdura que se consume cruda o levemente cocida, los brotes que se sirven en ensaladas, wraps, emparedados, y comida asiática pueden tener bacterias que producen enfermedades transmitidas por los alimentos. A diferencia de otras frutas y verduras, las semillas y habichuelas necesitan condiciones de calor y humedad para brotar y crecer, y estas condiciones también son ideales para el desarrollo de bacterias, como la salmonella, listeria y E. coli. Lavar los brotes primero no eliminará las bacterias. Los brotes cultivados en casa también presentan un riesgo de salud si se consumen crudos o levemente cocidos. ¿Qué pueden hacer los consumidores para reducir el riesgo de enfermedades? Los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados deben evitar consumir brotes crudos o levemente cocidos de cualquier tipo (como brotes de cebollas, alfalfa, trébol, rabanito, y soya). Cocine bien los brotes para reducir el riesgo de enfermedad. La cocción mata las bacterias dañinas. Cuando salga a comer, pida que no agreguen brotes crudos a su comida. Si compra un emparedado, ensalada o comida asiática preparados, verifique que no se les haya agregado brotes.

Preguntas y respuestas sobre productos frescos

P ¿Qué es un "producto fresco orgánico"?
R Los productos frescos orgánicos se cultivan sin usar la mayoría de los pesticidas convencionales, fertilizantes hechos con ingredientes sintéticos o barros cloacales, bioingeniería o radiación ionizante.

Antes de poder catalogar un producto como "orgánico", un certificador aprobado por el gobierno inspecciona la granja donde se cultivan los alimentos para garantizar que el productor cumpla con las normas para alimentos orgánicos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (U.S. Department of Agriculture). Las compañías que manipulan o procesan alimentos orgánicos antes de que lleguen a supermercados o restaurantes también deben estar certificadas.

P ¿Qué es el gas etileno y cómo afecta a los productos frescos?
R Algunas frutas y verduras - como los plátanos - producen gas etileno en forma natural cuando maduran. En ocasiones, dichas frutas y verduras se cosechan en estado previo a la maduración para preservar la firmeza y para una mayor estabilidad en almacenamiento; luego, se las expone a gas etileno para inducir la maduración.

P ¿Qué significa la fecha "usar antes de" en el envase de un producto fresco?
R La fecha "Usar hasta el (o antes de)" es la última fecha de uso recomendada para obtener la máxima calidad, según el fabricante del producto.

P ¿Por qué se usan capas de cera en frutas y verduras?
R Muchas frutas y verduras producen su propia capa de cera natural. Después de la cosecha, los productos frescos se lavan para eliminar la suciedad y la tierra, pero al hacerlo, también se elimina la cera natural. Por eso algunos productos frescos se enceran a fin de reemplazar las ceras naturales que se pierden.

Las capas de cera ayudan a conservar la humedad para mantener la calidad desde la granja hasta la mesa, incluso:

• cuando se envían productos frescos de la granja al mercado

• mientras permanecen en las tiendas y los restaurantes

• una vez que llegan al hogar

Las ceras también ayudan a inhibir el crecimiento de moho, proteger el producto de los golpes, evitar otros daños físicos y enfermedades, y mejorar el aspecto.

P ¿Cómo se aplican las ceras?
R Las ceras se usan únicamente en cantidades diminutas para proporcionar una capa microscópica que rodee a todo el producto. Cada pieza de producto fresco encerado tiene sólo una o dos gotas de cera.

Las capas que se usan en frutas y verduras deben cumplir con las reglamentaciones de la FDA sobre aditivos alimentarios para su seguridad. En virtud de la ley federal, en los Estados Unidos, los transportadores de productos frescos y los supermercados deben rotular las frutas y verduras frescas que han sido enceradas para que usted sepa si el producto que está comprando está recubierto. Preste atención a carteles que digan: "Producto recubierto con cera con base vegetal, de petróleo, alba, goma laca o resina apta para alimentos, para conservar la frescura".

VIGILANCIA El manejo seguro de productos frescos crudos, y jugos recién exprimidos de frutas y verduras